Categorii
Seo

Un pelerinaj culinar de-a lungul Drumului Sf. Iacob

Timp de mai bine de o mie de ani, nordul spaniol frumos si salbatic a fost un pamant fabulos si sacru, un punct focal al crestinatatii europene. De-a lungul secolelor, milioane de pelerini crestini au strabatut peisajul dur al Asturia si Galica, condus de un sentiment de misiune sfanta la Santiago de Compostela si mormantul si altarul apostolului Sf. Iacob.

  • Prezentare de diapozitive conexe: Hrana, pamant si credinta in nordul Spaniei

El Camino de Santiago, sau Calea Sfantului Iacob, nu a fost niciodata un singur traseu, ci o retea de cai de interconectare si piste de catari care traverseaza nordul Spaniei, trecand prin zonele sale mai muntoase si de-a lungul coastei sale zimtate – dar intotdeauna cu o destinatie comuna din Santiago de Compostela. In trecut, cei mai devotati pelerini ar alege calea cea mai provocatoare; traseele montane erau deosebit de favorizate, deoarece erau tinute pentru a-l duce pe calator mai aproape de Dumnezeu.

Am ajuns sa le urmez urmele, dar cu un scop diferit: al meu este sa nu fiu o odisee spirituala dificila, in schimb un pelerinaj dedicat placerilor bucatariei din nordul Spaniei si a terenului din care provin mancarurile sale. Presupun ca ceea ce urmaresc cu adevarat este un gust de istorie: bucataria muntilor s-a schimbat putin de-a lungul secolelor, asa ca aici mergeti pe vechea poteca a pelerinilor si mancati, de asemenea, aceeasi mancare ca si cum ar fi facut-o.

Localnicii sustin ca teritoriul Asturiei este singura si adevarata Spania, deoarece a fost singura parte a tarii care a rezistat ocupatiei maure dupa cucerirea islamica din secolul al VIII-lea. Bastionul independentei sale pazite de multa vreme este lantul muntos cunoscut sub numele de Picos de Europa (Varfurile Europei), o vasta bariera naturala care adaposteste regiunea din sud. Varfurile sale au protejat odata Asturia de fortele lui Abd al-Rahman si ale descendentilor sai, invadatori puternici din Damasc, a caror conducere s-a oprit in afara acestei zone inaccesibile si indepartate. In zilele noastre, Picos formeaza unul dintre cele mai neatinse parcuri naturale din Europa; aceasta a fost de fapt prima rezervatie naturala a Spaniei, infiintata in 1918 si modelata pe parcul national Yellowstone.

La poalele gamei, langa micul sat Poncebos, incep o ascensiune de trei ore a defileului de-a lungul unei poteci inguste de gheata care se invarte vertical pe flancul sau estic. Acest lucru ma duce la Bulnes, un sat daramat, care a fost odata un simplu catun de pastori, dar care acum contine o mana de sidrerias (cidrarii) asezate pe malurile raului. La aceste unitati modeste fac turul, proband diferite feluri de mancare (un sidreria crawl) pentru a ma recupera din prima etapa a pelerinajului meu.

Mai intai vine cecina de buey – felii subtiri de bou afumat, putin asemanator cu bresaola italiana, dar cu un gust de rasina – urmata de o tocanita intunecata consistenta, dantelata cu varza verde amara si bucati fragede de carne vanata, aproape neagra – cabrito infipt ), nu mai putin. Urmeaza o farfurie cu cea mai faimoasa branza albastra din Spania, cabrales.

Array

Pentru a-si inmuia asaltul intepator, este servit cu o papusa de miere groasa de munte. Spaniolii se casatoresc adesea cu branza cu ceva dulce. „Miel y queso sabe a beso”, dupa cum se spune zicala: „Mierea si branza au gust de sarut”.

Dupa ce am spalat mancarea cu legaturi de cidru local – plat, innorat, cu un ciocan usor si o lovitura inselatoare – ma indrept inapoi pe munte. Pe versantii inferiori, trei domni varstnici impartasesc o piele mare si plina de vin rosu. Ei imi ofera o limba sau doua pentru drum – este mai degraba ca si cum ai incerca sa bei dintr-un set de cimpoi. Mergem impreuna inapoi spre Poncebos.

La vest se afla Covadonga, locul mortii unui rege vizigot pe nume Pelagius, ale carui forte, conform legendei, au respins odata o armata maura de 40.000. Pestera montana care contine ramasitele sale, cocotata direct deasupra unei cascade, este inca un loc popular de pelerinaj pentru catolicii spanioli. De aici, un ascensor de-a lungul drumurilor serpuitoare ametitoare ma duce si sus, spre Lagos de Covadonga, doua lacuri asezate intr-una dintre cele mai frumoase campii din intreaga gama. Datorita apropierii Atlanticului, vremea este mai putin stabilita aici decat in ​​mare parte din Spania continentala – de unde si verdeata uimitoare a ierbii. Intr-o zi frumoasa, aceasta parte a Picosului este captivant de linistita, o succesiune de campii vaste deschise, ratacite doar de oi si cabritos. Cerul se simte imens; ore intregi nu vad suflet.

La aproximativ 20 de mile nord de lacuri de-a lungul drumurilor inguste si circulante se afla El Molin de Mingo, despre care se spune ca este unul dintre cele mai bune restaurante din Asturias.

O moara si o ferma transformate la poalele muntilor si inconjurata de paduri groase, se simte ascunsa de restul lumii. Daca nu pentru randurile de masini scumpe parcate in padocul de alaturi, ar fi imposibil sa ghiciti ca este un restaurant.

Principiile locului sunt simple: produs din ferme ecologice locale, gatite dupa retete strict traditionale. Din punct de vedere istoric, mancarea regiunii a fost conceputa pentru a-i intretine pe muncitori pe tot parcursul unei zile grele de truda. Reincarnarea moderna este o serie de feluri de mancare dense si puternice – toate aromele din mediul rural asturian adunate pe o farfurie. Specialitatea lui Molin este, fara indoiala, cel mai bun fel de mancare din toata bucataria asturiana: un bol fortificator monumental de fasole, carne de porc, budinca neagra si carnati, cunoscut sub numele de fabada Asturiana.

Majoritatea marilor bucatarii „sarace” din Europa au un fel de mancare bazat pe aceasta combinatie de ingrediente – in Franta, cassouletul din Carcassonne este cel mai faimos exemplu – dar o fabada perfect pregatita le intrece pe toate. Placi de sunca gatita lent, cuburi de grasime de porc, bucati de chorizo ​​aromat fumat si pene de morcilla care se sfarama – carnat de sange spaniol – plutesc intr-o supa bogata de fasole alba aromata cu boia de ardei si sofran. Este coplesitor de buna si, probabil, cea mai excelenta farfurie de alimente macho disponibila omenirii.

Ceea ce diferentiaza fabada de toate celelalte feluri de mancare pe care le-am incercat este calitatea boabelor in sine. Fabele locale de la granja (fasole de ferma) sunt greu de cultivat si cel mai bun comanda o prima – atat de mult incat fabele de calitate superioara costa de obicei mai mult, lire sterline, decat friptura. „Daca le gasesti intr-un magazin si costa mai putin de 12 euro kilogramul, probabil ca nu merita sa le ai”, sfatuieste Dulce, stand deasupra unei cratite din bucataria restaurantului.

Periferia atlantica a Asturies este o lume departe de muntii si pasunile din Picos. Si acesta este un mediu salbatic, solicitant, un loc in care va simtiti instantaneu in contact cu natura cruda si pura. Aici, ritmurile vietii sunt dominate de ritmurile marii. Micul sat pescaresc Cudillero este literalmente modelat de puterea oceanului, cu grupul sau dens de cabane de pescari vopsite in culori vii, ingramadite pe potcoava abrupta a unui golf natural. Cudillero arata ca un amfiteatru si are si proprietatile acustice ale unuia. Exista o strada ingusta la capatul superior al unui sat numit Calle del Sussurro (aleea murmurului); se spune ca o persoana de aici poate auzi tot ce se intampla in oras. „Daca o sotie crede ca sotul ei are o aventura, poate sta aici si, daca asculta destul de tare, il va auzi soptind iubitului sau! rade Maruja, un octogenar plictisitor care a trait in sat toata viata. „Cand eram mai tanar, obisnuiam sa port buteliile de butan pentru aragazul nostru pana aici de la golf: mai mult de doua sute de trepte”, isi aminteste Maruja. „Nu e de mirare ca ma simt obosit acum!”

Cudillero a fost puternic lovit de reducerile cotelor europene de pescuit. Oamenii de aici inteleg ca trebuia facut ceva, dar dau impresia ca inca se invart in urma consecintelor. „Marile erau aproape epuizate”, spune tanarul meu ghid, Hugo. „Acum douazeci de ani, aici lucrau 500 de pescari. Acum sunt doar 130. Odata ce a fost totul traul aici, acum nu mai sunt plase. Exista o prima pentru pestele capturat in linie: merluciu, calugarie, ton. Este mai bine pentru mare ‘, spune el. „Viitorul pentru Cudillero consta nu doar in pescuit, ci si in pescuit si turism. Treptat, oamenii incep sa vina. Este un loc atat de frumos, iar fructele de mare sunt fantastice. ‘

 Au existat schimbari in tesatura satului, precum si in viata satenilor. Un nou port a fost sculptat la cateva sute de metri de-a lungul coastei, ceea ce a facut loc pentru o serie de noi baruri si restaurante. Cudillero se simte inca aspru in jurul marginilor, un loc prins intre regretele vechii generatii si sperantele noii. Cateva dintre casele sale mai mari, construite cand un om mai putea culege bogatii de pe mare, sunt acoperite. Dar exista spatiu pentru optimismul lui Hugo, iar mancarea este la inaltime. In afara pietei principale se afla un mic restaurant administrat de o familie, El Remo. Un tanar energic, Lolo Martinez, conduce locul in timp ce fratii si surorile sale asteapta mese si mama si tatal sau, Churre si Manolo, gatesc. Produsele ar putea proveni de la mare, dar abordarea este aceeasi ca si in muntii asturieni: ingrediente proaspete preparate intr-un mod fara prostii. Mananc scoici aburite pe jumatate de coaja, cu o lamaie si bucati de calmar pentru copii, perfect suculente. Micile scoici, gatite si pe jumatate de coaja, sunt o revelatie: dulci si moi, scaldate in ulei si usturoi cu pete de patrunjel. Este dupa miezul noptii cand masa se termina, iar Churre si Manolo mi se alatura pentru o cafea. Manolo, acum in varsta de 60 de ani, obisnuia sa gateasca si sa spele echipajul pe un trauler spaniol imens. „Am fi plecati zece zile, uneori doua saptamani, iar in mari agitate, valurile erau la fel de inalte ca muntii”, isi aminteste el. Restaurantul izbucneste in cusaturi, iar afacerile sunt in plina expansiune, dar o parte din Manolo isi doreste sa fie inca pe mare, gatind pentru pescari in bucataria sa mica a navei. „Cand marea este in sangele tau, nu o uiti niciodata”, spune el incet.

Drumul de coasta la vest de Asturias ma duce in orasul galician Santiago de Compostela. Orasul principal este prosper si conservator, la fel ca multe orase in care principala afacere este religia. Chiar si astazi, multe mii de pelerini crestini vin aici din toate colturile lumii, iar orasul a fost modelat ca si cum ar fi in asteptarea sosirii lor. Manastirile sale – dintre care exista multe – au fost construite cu camine suplimentare pentru a gazdui afluxul anual de inchinatori la altarul Sf. Iacob. Mai multe s-au transformat acum in hoteluri moderne, cu totul altceva decat monahale. Exista inca statui, altare mai mici si marcaje de drum la multe dintre colturile strazii, aranjate aproape ca niste indicatoare care indica drumul catre mormantul inca venerat al lui St James insusi.

Magazinele sunt adaptate gusturilor catolice matronale, vandand seturi de ceai din portelan si acri de dantela. La O Dezaseis, un restaurant traditional galician, cu tavan cu grinzi din lemn si pereti din ipsos expus, gatesc scoici in omagiu pentru Sfantul Iacob, al carui simbol cinstit este coaja scoicii. Nimeni nu stie sigur de ce este asa; umanistul sceptic Erasmus din secolul al XVI-lea a crezut ca a fost pur si simplu pentru ca marea din apropiere a plin de scoici, facandu-si scoicile suveniruri ieftine si vesele pentru o vizita in oras. Oricare ar fi originea obiceiului, odinioara, fiecare pelerin la Santiago de Compostela ar pleca cu o scoica lipita, ca o insigna de onoare, pe palaria sa. Scoicile se gasesc inca peste tot in Santiago: modelate in jetstone locala, sunt vandute sub forma de pandantive in magazinele turistice din oras; decoreaza chiar si capacele de scurgere ale orasului si hidrantii de incendiu. Sunt aproape la fel de omniprezente ca faimoasa tarta de Santiago – o tarta de migdale formidabil dulce, cu o cruce prafuita pe ea in zahar glazura.

La marginea orasului se afla Fogar do Santiso. Nu este atat un restaurant, cat o secventa de colibe si curti, cu mese si scaune asezate la mod intamplator pe un petec de teren pietros. Mancarea iese din barlogul bucatariei aproape imediat ce a fost comandata. Mananc inele grase de calmar prajit si cercuri de caracatite de caracatita – inele de carne alba moale, franjurate de umflaturile purpurii inchise ale fraierilor creaturii – unse cu ulei bun, suc de lamaie acra si cristale groase de sare de mare grosiera. Urmeaza o movila de coaste de rezerva, presarate cu miere, si o farfurie cu un curcubeu de legume proaspete, la gratar, cultivate in gradinile de bucatarie organice care se prabusesc improbabil pe dealul suburban pe care tot locul este asezat atat de neverosimil.

 Masa a costat aproape nimic. Se gandeste ca, daca Sfantul Iacob ar reveni pe Pamant impreuna cu restul apostolilor – la urma urmei, oamenii saraci – acesta este probabil genul de han pe care l-ar cauta. Aceasta masa umila si nepretentioasa pare o distilare a intregii mele calatorii prin Asturia si Galitia. Ma frapeaza ca acesta este un colt al Spaniei in care, in cele mai bune conditii, pamantul si mancarea exista in armonie intre ele – un loc in care cele mai simple placeri sunt intotdeauna cele mai bune.

Articolul „Un pelerinaj culinar de-a lungul Drumului Sfantului Iacob” a fost publicat in parteneriat cu Lonely Planet Magazine.