Categorii
Seo

Ube: Tuberculul filipinez care preia lumea

Ube: Tuberculul filipinez care preia lumea

(Credit de imagine:

Veena Nair / Getty Images

)

Viu si violet, acest tubercul tehnicolor este acum un ingredient international popular. Dar pentru filipinezi, aceasta simbolizeaza istoria natiunii lor.

T

Vanzatorul a aratat canistrele mari asezate pe caruciorul sau pictat in mod vibrant si mi-a cerut preferinta de aroma. In acea dupa-amiaza umeda din Manila, nimic nu suna mai bine decat un castron de sorbete , o varietate de inghetata filipineza facuta in mod traditional cu lapte cremos din carabao, o specie de bivolita de apa. Dar, in timp ce initial fusesem ademenit de gandul la mango racoritor, am devenit rapid intrigat de nuanta purpurie vibranta a canistrului vecin.

„Ube este o alegere populara”, a spus vanzatorul, observand preocuparea mea.

Abandonand toate notiunile de mango, mi-am indreptat atentia asupra preparatului violet pe care vanzatorul il acumula intr-un castron. Prima gura a dovedit ceea ce vederea banuise deja: inghetata era mai densa decat orice desert inghetat pe care am gustat-o ​​vreodata, bogata si plina de corp, cu un pamantesc care se juxtapunea stralucit cu dulceata. Acea aroma subtila de pamant derivata din ube, un ignam purpuriu originar din Filipine. Acest minunat tubercul cu carne de liliac a fost mult timp unul dintre cele mai iubite alimente din tara si, desi bucatarii din intreaga lume au inceput recent sa il adopte pentru a fi folosit in toate felurile de deserturi, ube este mult mai mult decat un ingredient in Filipine; reflecta istoria complexa a natiunii.

Sorbetele Ube, un tip de inghetata filipineza, se fac de obicei cu lapte cremos de carabao (Credit: bhofack2 / Getty Images)

La scurt timp dupa gustul meu memorabil de sorbeti ube, am inceput sa vad acea nuanta purpurie vie in toate soiurile de feluri de mancare filipineze din oras. Champorado in nuante maronii traditionale , terci de orez cu ciocolata, care este unul dintre cele mai iubite micuri dejun din tara, devine violet stralucitor atunci cand tuberculul isi furnizeaza pigmentul.

Array

Sapin-sapinul aburit , un fel de mancare clasic filipinez orez-si-lapte-de-cocos care inseamna „straturi”, isi trage foaia purpurie din ube. Sifonul de lavanda si inghetarea decadenta a turtei ube-macapuno imbina calitatea pamanteasca a legumelor radacinoase cu textura cremoasa a carnii gelatinoase a cocosului tanar.

Si totusi, pe fondul acestei selectii largi de confectii violete ornamentate, una dintre cele mai populare modalitati de a servi ube in Filipine ramane aparent simpla. Ube halaya , un gem cremos pe baza de ignam care este unul dintre cele mai clasice deserturi din Filipine, este preparat in mod obisnuit prin fierberea si zdrobirea tuberculilor, apoi amestecarea lor intr-o cratita cu lapte indulcit si unt pana cand amestecul devine o pasta groasa. Impreuna cu o cana de ciocolata calda sau salabat, ceai de ghimbir in stil filipinez , deliciul face o gustare decadenta. Sau, amestecul poate fi umplut in interior, servit deasupra sau incorporat in toate soiurile de dulciuri filipineze.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Porumbul de piper din Sichuan: un condiment chinezesc atat de fierbinte incat se raceste

• Ce ne pot invata Filipine despre oferire

• Cum a devenit globala o mancare de confort sud-coreeana

In timp ce ube halaya continea initial lapte proaspat de carabao, bucatarii de astazi renunta adesea la ingredientul in favoarea altor produse lactate, care este mai usor de obtinut si cu care se lucreaza.

„Odata cu sosirea americanilor [in 1898], laptele condensat si laptele evaporat au devenit mai populare. Acest lucru a accelerat procesul” – si a facut ube halaya mai dulce decat era in mod traditional, a explicat Jeremy Villanueva, bucatar executiv la Romulo Cafe , un restaurant filipinez premiat din Londra.

Ube halaya este un gem cremos pe baza de ignam care este unul dintre cele mai clasice deserturi din Filipine (Credit: Rimma_Bondarenko / Getty Images)

Evolutia moderna a ube halaya serveste ca o reamintire a numarului de ocupanti – inclusiv Spania, Japonia si Statele Unite – care au revendicat Filipine si cat de profund au influentat acele ere pe alimentele sale astazi. Numeroasele influente internationale care au modelat identitatea culturala si culinara a natiunii sunt probabil cel mai bine intruchipate intr-un castron de halo-halo , adica „mix-mix” in tagalog.

M-am bucurat de mai multe interpretari ale acestui desert cu gheata zdrobita in jurul orasului Manila si, in cele mai multe, ube halaya a fost rasfatul care a completat un amestec curcubeu de componente multiculturale: leche flan; fructe de padure proaspete; perle de tapioca; un strop de lapte evaporat; o stropire de cereale.

Ube halaya a aparut, de asemenea, in produsele de patiserie ensaymada pe care le- am probat, dungi de liliac care teseau prin briosa pufoasa care a fost adoptata aici in timpul guvernarii Spaniei de trei secole si jumatate asupra insulelor. De-a lungul istoriei, filipinezii au luat diferite influente si le-au adaptat pentru a se potrivi gusturilor lor, creand alimente noi si distincte in acest proces.

Deoarece ube este mai putin dulce si mai dens decat majoritatea soiurilor de cartofi dulci si igname, a fost mult timp un ingredient de baza in bucatariile filipineze. Textura de amidon a legumelor absoarbe cu usurinta diferite arome – bogatia cremei, de exemplu, sau lemnul de nuca de cocos – oferind in acelasi timp subtil propria nuca.

Purple ube halaya este adesea folosit pentru a completa un castron de halo-halo (Credit: Stuart Dee / Getty Images)

„De aceea cred ca exista o multime de experimentari diferite [ube]”, a spus Villanueva. „Poate fi asociat cu alte lucruri si poate crea alte produse pe baza aromelor sale.”

Experimentarea respectiva a crescut pana la inaltimi colosale in ultimii ani, ube imprumutandu-si culoarea dulciurilor din intreaga lume si populand feed-urile de pe retelele sociale cu imagini de clatite uimitor de violete, prajituri cu branza, gogosi si milkshake-uri. Tuberculul filipinez a calatorit rapid in jurul lumii, gasindu-si drumul in tortul cu cafea din California, macarons in Australia si lager in China.

„Creeaza interes, deoarece este o culoare neobisnuita de mancat”, a spus Villanueva. „Cred ca tendinta este condusa de o multime de postari pe Instagram.”

Desi nuanta violet este cu siguranta atragatoare, accentuarea culorii in alimente nu este o practica neobisnuita in Filipine. Potrivit lui Rowena Dumlao-Giardina, un scriitor alimentar nascut si crescut in Filipine, in timp ce multe feluri de mancare filipineze sarate sunt maronii, dulciurile sunt adesea de culoare eclectica. Ea observa ca carnea galbena de mango adauga o soare stralucitoare cursurilor dulci, iar sucul din frunzele de pandan – atunci cand este amestecat si strecurat – confera o nuanta verde vibranta si o aroma racoritoare diverselor deserturi.

Ube isi face loc si in pandesalul de branza ube, o rola de paine gourmet populara in Filipine (Credit: Richard Ernest Yap / Getty Images)

Culoarea este folosita chiar si in preparatele din carne pentru a diferentia condimentele mai dulci de cele mai sarate.

Tocino este un porc dulce”, a declarat Gil Payumo, bucatar-sef filipino-american si cofondator al camionului alimentar San Francisco Senor Sisig. „Adaugam colorant alimentar rosu pentru a evidentia faptul ca este o carne dulce in comparatie cu sisig mai bun [un fel de porc taiat] sau gratar.”

Astfel de pigmenti pe o farfurie va atrag atentia, dar pentru majoritatea filipinezilor, nuanta vibranta a ube este mult secundara conotatiilor sale culturale.

„Datorita efortului de a face ube halaya, este asociat cu ocazii speciale si sarbatori”, a spus Villanueva.

Pentru multi filipinezi, leguma, mai ales atunci cand este preparata ca ube halaya, este imbibata de amintiri placute. Realizarea manuala a acestui desert pretuit este o munca a dragostei, care necesita o agitare constanta pentru a preveni lipirea si arderea amestecului.

Culoarea vie a lui Ube este sinonima cu amintiri placute pentru multi filipinezi (Credit: lenazap / Getty Images)

„Imi amintesc in timpul Craciunului, in loc sa cerem lucruri materiale de la bunica mea materna, i-am cere doar sa faca niste ube halaya drept cadouri de Craciun pentru noi”, a reamintit Dumlao-Giardina, care spune ca a vazut alte culturi adoptand tuberculul filipinez a fost nostalgic – o experienta pe care Villanueva o impartaseste.

„Pentru mine, ca filipinez, este un punct de mandrie si un compliment ca alti oameni din alte culturi pot gasi interes pentru aceste lucruri”, a spus Villanueva.

Reflectand asupra starului recent al retelelor sociale de nuanta atragatoare a lui Ube, Villanueva spera ca ticalosia nu va ineca locul important pe care il ocupa ingredientul in inimile si palatele filipinezilor din intreaga lume.

„Nu este doar un truc de ceva violet. Exista un suflet in consumul sau. Face parte din cultura, face parte din mostenirea noastra”, a explicat el. „Ube pentru mine nu este un moft. Chiar daca va trece, va face tot parte din cultura noastra.”

Ube poate fi usor incorporat in alte lucruri, cum ar fi produse de patiserie moi si dulci (Credit: Estan Cabigas / Alamy)

Potrivit Payumo, pentru ca aceasta cultura sa fie comunicata prin alimente, bucatarii si bucatarii ar trebui sa aiba grija sa ataseze mostenirile ingredientelor la creatiile servite. „Atata timp cat sunteti educati despre acest produs sau acest fel de mancare, din toate punctele de vedere, toata lumea ar trebui sa incerce [ube]”, a spus el.

O educatie mai buna ar putea cu siguranta sa joace un rol in popularizarea bucatariei filipineze in strainatate. In timp ce multi oameni din intreaga lume pot identifica cel putin un fel de mancare din tarile din apropiere, cum ar fi Japonia, China si Thailanda, unii bucatari filipinezi considera ca istoria complicata a influentei straine a natiunii lor a facut bucataria lor mai putin identificabila pentru mesele din afara Filipinelor. Diversitatea incredibila a natiunii – peste 100 de grupuri etnice, fiecare cu limbi si culturi diferite, numesc insulele acasa – face gastronomia sa si mai dificil de identificat.

„Modul in care ati defini mancarea filipineza nu este la fel de usor ca alte bucatarii cu mancarurile lor distinctive”, a explicat Villanueva. „Cred ca acest lucru face parte din motivul pentru care a fost trecut cu vederea sau de ce devine o provocare pentru cineva care se afla in afara culturii sa recunoasca”.

Unii filipinezi spera ca noua popularitate a ube va incuraja mai multi oameni sa cunoasca bucataria filipineza (Credit: Veena Nair / Getty Images)

Payumo spera ca expunerea crescanda a ube va deschide usa pentru ca mai multi oameni sa exploreze si sa se bucure de bucataria filipineza. „Il privesc ca pe o poarta de acces”, a spus el. „Aceasta este poarta catre mancarea filipineza care te ajuta … sa intelegi care sunt aromele.”

Deoarece ube continua sa fie incorporat si adaptat gusturilor internationale, de data aceasta filipinezii isi impartasesc cultura culinara cu altii. „In acelasi mod in care cultura noastra a preluat influente si s-a exprimat cu ea, as imagina ca alte culturi si oameni din alte medii vor folosi influenta noastra si se vor exprima in felul lor”, a spus Villanueva.

Revigorat de gustul ube din deserturile traditionale filipineze, m-am intors acasa in California si am vanat tuberculul din orasul meu natal. O scurta calatorie a produs gogosi de briose umplute cu crema ube, cupcakes violet acoperite cu flan ube si tort ube yema (un tort din sifon filipinez cu o umplutura crema de crema). La fel ca sorbetele care m-au captivat in Manila, aceste dulciuri erau uimitoare de vazut. Dar parfumul subtil de vanilie al tuberculului, combinat cu o nuca care aminteste de fistic, a facut ca aceste deserturi sa fie memorabile – si face ca ube sa iasa in evidenta printre legumele radacinoase.

Si, desi s-ar putea judeca initial dupa invelisul sau violet, o muscatura va respinge cu siguranta orice fixare pe nuanta sa. Gustul va va face sa va intoarceti pentru mai mult.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram . 

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.