Categorii
Seo

Secretul din spatele gustului acru al lui Kimchi

Secretul din spatele gustului acru al lui Kimchi

(Credit de imagine:

Getty Images

)

De ce varza coreeana murata este atat de gustoasa? Este literalmente viu, descopera BBC Future.

Eu

S-ar putea sa nu fie dragoste la primul gust pentru toata lumea cand vine vorba de kimchi. Pentru cei care nu sunt obisnuiti, varza murata coreeana poate fi acra in gura – si, odata ce ardeiul i-a patat pe ea, atinge sinusurile, este picant. Dar puneti o muscatura dupa alta si, mai devreme sau mai tarziu, va veti putea astepta cu nerabdare la acel ferment fermentat. Cu siguranta inspira devotament multor oameni: infloririle de kimchi impodobesc acum hot dog-urile fantastice din New York City, tocanitele de kimchi ocupa locul primitor pe site-urile de mancare si retetele pentru a le face acasa sunt peste tot.

Dar, desi kimchi este destul de clar, um, viu – daca pastrati un borcan cu el in frigider pentru o vreme, este posibil sa observati ca acesta clocoteste – istoria sa naturala este inca un pic misterioasa.

Array

Studiile timpurii asupra microbilor care transforma varza si alte ingrediente in starea lor finala au implicat prelevarea tampoanelor din fluidul de fermentare, cultivarea lor pe vase si identificarea bacteriilor care au crescut, despre care stim acum ca nu va ofera nimic aproape de plin imagine. Multe bacterii nu intentioneaza sa creasca in laborator.

Machiajul microbian al kimchi-ului continua sa se schimbe in timp (Credit: Getty Images)

Cercetatorii au incercat alte abordari, totusi – aceleasi abordari utilizate pentru a clasifica revolta bacteriilor din buric sau din vagin. Aceasta implica extragerea ADN-ului dintr-o proba si cautarea unei secvente de coduri de bare care sa varieze intre speciile bacteriene pentru a avea o idee despre cine este acolo.

Studii de acest gen au oferit o imagine mai clara a ceea ce creeaza acea aroma funky de kimchi.

Intr-un studiu, cercetatorii au realizat 30 de pungi de kimchi sigilate sub vid fabricate intr-o fabrica din Coreea, le-au tinut pe toate la temperatura obisnuita de fabricare a kimchi-ului de 4 C (39 F) si, la fiecare cateva zile, au deschis trei pungi. Au drenat lichidul, l-au rotit intr-o centrifuga, astfel incat bacteriile colectate in partea de jos si au spart celulele deschise pentru a ajunge la ADN. De asemenea, au colectat date despre moleculele pe care le elibereaza bacteriile.

Imaginea pe care o picteaza este ca populatia microbiana se schimba destul de radical in timp. La inceput, varza, care a fost inmuiata in saramura, drenata si amestecata cu o varietate de condimente, a fost populata in mare parte de bacterii neidentificate si de cele din grupul Deferribacterales , ai caror reprezentanti s-au recoltat in campurile petroliere si in curajele de adancime. creveta. Este posibil ca aceste bacterii sa fi fost pe varza, mai degraba decat sa aiba vreo legatura cu fermentatia, deoarece, odata cu trecerea zilelor, iar oxigenul s-a epuizat, altii au inceput sa preia.

In a saptea zi, ADN-ul din grupul Leuconostoc , care transforma zaharurile in acid lactic si se afla in spatele fermentarii kefirului, o bautura din lapte fermentat si a painii cu aluat, era in crestere. Pana in ziua 13, membrii grupurilor Lactobacillus si Weisella s-au alaturat. La fel ca Leuconostoc , Lactobacillus si Weisella produc acid lactic din zahar si fac, de asemenea, parte din echipa din spatele branzeturilor, kefirului, muraturilor si altor produse fermentate. Impreuna, cele trei grupuri au dominat kimchi-ul pentru restul experimentului.

Virusi asupra bacteriilor

Pe masura ce ecologia microbiana a kimchi-ului s-a schimbat, s-a schimbat si chimia sa. PH-ul a devenit treptat mai acid in primele 15 zile, apoi a scazut precipitat, oprindu-se la aproximativ pH4,5. Este cam la fel ca rosiile curatate si este considerat optim pentru kimchi. Pe masura ce bacteriile lactice au preluat, nivelurile de glucoza si fructoza au scazut, iar nivelurile de acetat si acid lactic au crescut. Cantitatile de manitol, un alcool de zahar cu gust dulce produs in procesul de conversie, au crescut si ele, potrivindu-se cu imaginea generala a fermentatiei. Aceasta transformare chimica are loc la viteze si abundente diferite ale jucatorilor microbieni la temperaturi diferite, asa cum mentioneaza numeroase alte lucrari. Dar rezultatul final este inca un amestec frumos de acizi cu gust funky si alcooli.

Kimchi nu contine doar bacterii, ci si virusi (Credit: Getty Images)

In mod ciudat, aceasta echipa speciala a observat, de asemenea, o tona de ADN viral de la virusuri care infecteaza doar bacteriile. Ei propun ca nivelul infectiei ar putea influenta cumva procesul de fermentare.

Majoritatea retetelor de kimchi de casa va sugereaza sa incepeti sa mancati lucrurile in decurs de o saptamana – pe masura ce trece timpul, funkul creste si varza incepe sa se dezintegreze. In cele din urma, exista prea multa viata pentru ca kimchi sa fie cu adevarat stabil la raft. Cand va veti bucura urmatoarea lovitura picanta-acrisoara, ganditi-va la bacteriile care v-au dat-o – si meditati la toate lucrurile pe care le descoperim inca despre viata din mancarea noastra.

Urmariti-ne  pe  Facebook ,  TwitterGoogle+LinkedIn si Instagram .