Categorii
Seo

Orasul Italiei care a revolutionat pastele

Orasul Italiei care a revolutionat pastele

(Credit de imagine:

Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP

)

Cunoscut sub numele de „Citta della Pasta” (Orasul Pasta), orasul de coasta somnoros Gragnano din regiunea Campania din Italia a devenit faimos la sfarsitul anilor 1700 pentru „aurul alb” sau macaroane.

A

In timp ce o vant de mare a suflat din Golful Napoli, draci mici, de culoare aurie, au rasarit incet de-a lungul acoperisului fabricii, spiralandu-si drumul spre est spre Muntele Vezuviu cu precizia balerinelor care pirueteaza pe podeaua scenei.

In Gragnano, un oras cu 29.000 de locuitori, situat la 30 km sud-est de Napoli, in regiunea Campania din Italia, vantul bate ca un clopot, ritmic pe tot parcursul zilei. Locuitorii au crezut initial ca briza era „Le Mistral”, un vant rece si uscat care sufla prin Provence in Mediterana. Aveau jumatate dreptate. In timp ce vantul de nord-vest poarta acelasi nume – si defineste la fel de bine o caracteristica in sudul Italiei, ca si sudul Frantei – acest Mistral (sau Marino, asa cum il numesc localnicii) sufla in sens invers, aducand umiditate si minerale din mare in strazile din Gragnano.

„Ati putea produce si usca paste in fiecare zi din cauza previzibilitatii acestui vant care sufla in sat in vale”, a spus Giuseppe Di Martino, CEO si pastaio de generatia a treia , sau producator de paste, la Pastificio Di Martino, unul dintre cele trei mari fabricile de paste din Gragnano.

Gragnano, Italia, este cunoscut sub numele de „Citta della Pasta” – Orasul Pasta (Credit: Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP)

Cunoscut sub numele de „Citta della Pasta” (Orasul Pasta), Gragnano a devenit faimos pentru „aurul alb” sau macaroane, cand a trecut de la fabricarea matasii la sfarsitul anilor 1700, cand viermii de matase au inceput brusc sa moara de o invazie a daunatorilor.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Secretul din spatele celor mai rare paste din Italia

• Preparatul perfect pentru paste Sardinienii refuza sa le impartaseasca

• Originile misterioase ale branzeturilor Macaroni

Traditia de fabricare a pastelor uscate din oras dateaza mult mai departe, desi, potrivit profesorului si istoricului Giuseppe Di Massa, presedintele Centrului de Cultura si Storia di Gragnano si Monti Lattari Alfonso Maria Di Nola (Centrul pentru Cultura si Istorie din Gragnano si Muntii Lattari), care citeaza documente datand din anii 1200 care vorbesc despre productia de seccata sau paste uscate.

Array

In aceeasi perioada, medicul personal al regelui William al II-lea al Siciliei, Giovanni Ferrario, care era si profesor la o scoala de medicina din Salerno, Italia, a proclamat beneficiile pastelor uscate ale lui Gragnano, sfatuind pacientii cu febra tifoida sa manance al dente vermiculos , predecesorul vermicelilor, o pasta lunga usor mai groasa decat spaghetele.

Pastele proaspete, un amestec simplu de faina de grau si apa legate intre ele prin oua, sunt mai frecvente in regiunile Piemont, Lombardia si Veneto, unde aluatul este presat prin role pentru a forma tagliatelle sau tortellini. Intre timp, pastele uscate necesita doar doua ingrediente: apa si gris de grau dur, care este extrudat prin matrite de bronz traditionale care ofera o textura grosiera produsului final, oferind pastelor capacitatea de a absorbi mai mult sos.

„Aici, in Gragnano, suntem mult mai dependenti de pastele uscate”, a explicat Nunzia Riccio, tehnolog alimentar si manager de control al calitatii la Pastificio Di Martino, in timp ce faceam turul fabricii.

Pastele uscate ale lui Gragnano, poreclite cu drag „aur alb”, au o textura grosiera, permitandu-i sa contina mai mult sos (Credit: Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP)

Din punctul de vedere de 360 ​​de grade din partea de sus a cladirii Pastificio Di Martino, unde praful de gri aluneca din gurile de aerisire care formeaza diavolii de praf care se arunca pe podea, este usor de vazut cum Gragnano este pozitionat ca o fabrica naturala de fabricare a pastei . Orasul este inconjurat de munti pe trei laturi si de mare pe cealalta, creand un efect de umbra de ploaie ideal pentru uscarea pastelor lent pe strada de-a lungul zilelor, pe masura ce adiere briza marina de pe coasta. Cladirile sunt esalonate astfel incat vantul umed, care sufla de mai multe ori pe zi, ofera o ventilatie naturala prin formarea unui tunel de-a lungul vechii cai principale a orasului, Via Roma, unde au fost construite majoritatea fabricilor. Daca nu ar fi fost praful slab de gris care se ridica in aer,

„In trecut, aproape fiecare familie din Gragnano producea paste”, a spus Riccio. „Aceasta a fost o traditie straveche de peste 250 de ani,„ aurul alb ”servind drept economie a orasului.”

In secolul al XIX-lea, Gragnano a fost una dintre faimoasele escale ale Marelui Tur, cand europenii bogati si-au finalizat educatia culturala printr-o calatorie pentru a studia civilizatiile antice europene din Grecia si Italia, verificand site-uri precum Partenonul si Pompei in acelasi mod in care rucsacul de facultate face astazi.

„Cand nobilii europeni au venit la Gragnano, pentru a demonstra ca au facut o parte din Marele Tur, aduceau paste inapoi pentru a spune ca au fost la Gragnano”, a spus Di Martino.

Tablouri pictate de artisti francezi precum Prosper Barbot si Jean-Baptiste-Camille Corot (dintre care sase atarna in Luvru din Paris) descriu viata din Gragnano in timpul apogeului productiei sale de paste. Pictorii au sosit cu sevaletele in Valle dei Mulini (Valea Morilor), unde 40 de mori de apa au macinat grau proaspat din Puglia din apropiere, cu apa de izvor care curge din Monti Lattari (Muntii Lattari); sau de-a lungul vechii Via Roma, captusita cu stanca de lava, unde carutele asteptau cu lazi pentru a transporta marfurile catre piata. Aproape 70% din populatia lui Gragnano la acea vreme era implicata in sectorul pastelor si se produceau 100.000 kg de paste in fiecare zi. Cand regele Ferdinand al II-lea din Napoli a vizitat orasul la mijlocul anilor 1800, a fost atat de impresionat incat a ales producatorii de paste Gragnano ca furnizori oficiali pentru curtea de vara de la Quisisana,

Pastele Gragnano sunt facute cu faina de grau care a fost candva macinata la morile de apa din apropiere Valle dei Mulini (Credit: Lane Neiset)

Pana la mijlocul secolului al XIX-lea, pastele uscate ale orasului erau atat de populare incat municipalitatea Gragnano a inceput sa darame cladiri vechi pentru a face loc zeci de fabrici administrate de o familie care uscau pastele pe stuf de rau atarnand ca niste ramuri de salcie plangatoare in fata usii din fata lor.

„Municipalitatea a permis fabricilor de paste sa ocupe spatiul din fata cu spasa (paste pe stuf) si, jucand rolul lor, fabricile de paste au garantat curatenia strazii, deoarece nu doreau ca pastele lor sa fie contaminate de praf”, A explicat Di Massa. „Modul in care pastele Gragnano au fost uscate a fost o adevarata arta, s-a imbunatatit de-a lungul secolelor si s-a transmis ca secret de familie generatie dupa generatie. Intrucat nu existau conservanti sau antibacteriene in acel moment, conservarea [pastelor] depindea de uscare lenta. ”

Cladirile au fost pozitionate astfel incat sa nu arunce umbra vecinilor si Via Roma a fost largita pentru a facilita producatorilor de paste sa primeasca materii prime din Valle dei Mulini, potrivit Di Martino. Gragnano a fost reproiectat industrial pentru a fi „orasul pastei”, din moment ce fabricile exportau o cantitate enorma de paste in Statele Unite catre italienii care au emigrat inainte de Wall Street Crash din 1929 ”, a spus el. „La acea vreme, pastele Gragnano erau mai populare in afara Italiei.”

La sfarsitul secolului al XIX-lea, fabricile de paste isi uscau lent pastele in afara (Credit: Pastificio Di Martino)

La inceputul anilor 1900, Gragnano numara aproape 120 de fabrici de paste. Boom-ul industrial, insa, a inlocuit metoda traditionala de uscare in aer liber cu miscari mecanizate in incaperi ventilate, reducand numarul fabricilor la 42. Fabricile au crescut ca dimensiune, dar nu ca numar. Si in timp ce exportau paste pe piete noi, instrumentele mecanice au inlocuit oamenii, ducand la cresterea somajului. Acesta a fost catalizatorul care i-a determinat pe multi muncitori sa migreze in SUA in cautarea unui loc de munca.

„Redresarea economica a fost lenta si mari complexe industriale s-au nascut in alte parti ale Italiei, ceea ce a fortat multe fabrici de paste Gragnano sa inchida”, a spus Di Massa. „Fabricile de paste supravietuitoare si-au aruncat manecile si si-au dat seama ca nu era posibil sa concureze cu marile companii de paste in ceea ce priveste productia si preturile de vanzare, asa ca toate s-au concentrat pe calitatea pastelor lor.”

Cand exportul catre SUA a fost interzis in timpul Primului Razboi Mondial ca parte a planului guvernului pentru aparare economica, italienii din SUA care importasera odata „aurul alb” au recreat procesul de uscare lenta cu ajutorul masinilor pentru a produce in stil italian paste pentru piata americana.

Totusi, un lucru pe care nu l-au putut replica a fost gustul. Motivul pentru care pastele lui Gragnano au calatorit atat de bine – in special in calatoria de sase saptamani in SUA – au fost ingredientele. „Apa prezinta niveluri scazute de minerale care nu modifica aroma si gustul pastelor, in comparatie cu alte zone”, a explicat Riccio, iar graul dur italian calatoreste doar trei ore catre Gragnano din Puglia, „astfel incat griul este proaspat , si nu este timp sa se dezvolte mucegaiul sau toxinele ”.

Dupa primul razboi mondial, italienii din SUA au recreat procesul de uscare lenta a lui Gragnano, dar nu au putut recrea gustul (Credit: Consorzio di Tutela della Pasta di Gragnano IGP)

Cu putin peste un deceniu in urma, Di Martino, fostul presedinte al consortiului de producatori de paste Gragnano, Consorzio Gragnano Citta della Pasta, se afla la Borough Market din Londra pentru o conferinta gazduita de Canadian Wheat Board. „Au simtit ca nu exista viitor in biodiversitate si in productia locala si singura cale de urmat a fost globalizarea”, a spus el. Pachetele de grau canadian ar putea fi vandute de cinci sau sase ori inainte de a ateriza pe tarmurile Angliei, ceea ce l-a facut sa reflecteze la locatia principala a lui Gragnano langa Puglia. La plimbarea cu taxiul la pranz, el a inceput sa se gandeasca la modalitati de a pastra „aurul alb” al lui Gragnano impreuna cu fermierii din campurile Gravinei, care furnizeaza grau celor 14 fabrici din oras – care reprezinta 14% din pastele uscate exportate din Italia. „Ceea ce imi doream era sa am o calitate mai buna a graului care sa fie legat de pamant, de oameni,

Prima emblema a lui Gragnano a fost un pachet de grau, o mana adaugata ulterior strangand tulpinile ca spaghetele, care, potrivit lui Di Massa, simbolizeaza corelatia dintre pamant si munca manuala. „Cand sunteti legat de un loc, transferati valoarea inapoi fermierilor”, a spus Di Martino in discursul sau de deschidere la 10 ani de la Festa del raccolto, festivalul anual de recoltare a pastelor din Puglia, in iunie 2018. „In crestere in Gragnano, in jurul fabricii, pastele devin jucariile voastre, muncitorii sunt prietenii vostri. ”

Aici graul este mentionat in vinuri, asemanator cu vinul, iar morarii se refera la ei insisi ca familisti – mai putin mecanici, mai condusi de terroir. Provenienta este mai importanta decat ambalarea in Gragnano, asigurandu-se ca pastele sunt produse in conformitate cu un set de reglementari stricte (pe care Di Martino le-a contribuit la elaborarea in 2013, cand pastele au fost desemnate ca indicatie geografica protejata de UE), pe care toti pastai trebuie sa le respecte pentru pastele lor sa fie considerat „Pasta di Gragnano”, la fel cum un vinificator respecta anumite coduri in Champagne.

In 2013, pastele Gragnano au fost desemnate drept indicatie geografica protejata de UE (Credit: vittorio sciosia / Alamy)

Pastele Gragnano pot fi acum uscate in linii de productie sigilate, dar aerul care sufla pe motoare este acelasi care a uscat odata firele care atarnau de-a lungul strazilor orasului. Ca o modalitate de a aduce un omagiu mostenirii pastei din oras, producatorii de paste din Gragnano inca pun la dispozitie standuri si gatesc in strada in fiecare septembrie in timpul Festa della Pasta di Gragnano, un festival care a inceput pentru prima data dupa cel de-al doilea razboi mondial ca o modalitate de a revigora lui Gragnano productia traditionala de paste si „actioneaza ca o tactica de constientizare, astfel incat oamenii stiau ce se intampla in spatele usilor inchise ale fabricii”, a spus Riccio.

Orasul se mareste de cinci ori mai mult decat dimensiunea sa, deoarece 100.000 de oameni curg in oras pentru evenimentul de doua zile, care vinde aproape 5.000 de farfurii de paste pe zi. Bucatari de renume au organizat demonstratii de gatit in direct in centrul orasului, unde pastele erau atarnate in mod istoric in suvite de tip perdea de-a lungul ambelor parti ale strazii.

„Imi place, parca intreg orasul se transforma intr-un teatru”, a spus Di Martino, adaugand ca evenimentul face parte din ceea ce ajuta la mentinerea reputatiei lui Gragnano ca oras al „aurului alb” in prezent. „Daca spui Parma unui italian, ei vor crede ca branza sau sunca Parmigiano-Reggiano; daca il pomenesti pe Gragnano, ei vor crede pastele. ”

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.