Este bucataria franceza schimbata pentru totdeauna?

(Credit de imagine:

Reuters / Alamy

)

Alain Ducasse spune ca pandemia a accelerat evolutia bucatariei franceze. Dar unii nu se grabesc sa abandoneze ritualurile vechi de generatii care definesc arta galica a mancarii.

„Bucataria franceza a fost intotdeauna intr-o stare de miscare”, a spus faimosul bucatar francez Alain Ducasse, luand o inghititura de vin spumant de culoare rosie, inconjurat de mesele goale din lemn ale restaurantului sau din Paris Aux Lyonnais. Era o zi calduroasa in martie 2021. O briza blanda plutea in restaurant prin fereastra de luat masa, razele de soare luminand cabinele goale din piele de visiniu. Maitre d ‘, imbracat intr-un costum, aluneca intre bucatarie si bordura, pungi de hartie maro pline de mancare pe baza de plante gata de predare pentru livrare. Fasaitul sacilor in miscare era cel mai puternic sunet din camera.

Bucataria franceza a fost intotdeauna intr-o stare de miscare

Lucrurile stau altfel acum. Dupa luni intregi de masuri de blocare, stingeri si inchiderea restaurantelor, Parisul incet incepe sa semene cu fostul sau sine. Mesele ambalate de terase de cafenea se revarsa pe trotuare si pe bulevarde, chelnerii echilibreaza din nou pahare de roz pe platouri de argint si fum de tigara persista intr-un nor care nu se estompeaza. Pasarile care ciripesc de-a lungul bulevardului Saint-Germain au fost inlocuite de drona constanta a motoarelor in miscare.

Figura iconica a gastronomiei franceze Alain Ducasse in restaurantul sau din Paris Aux Lyonnaise (Credit: Lily Radziemski)

Dar, potrivit lui Ducasse – in prezent cel mai bine bucatar cu stele Michelin din lume si figura emblematica a gastronomiei franceze, poreclit adesea „nasul” bucatariei franceze – gastronomia evoluase in liniste in spatele usilor bucatariilor inchise in timpul celor mai intunecate zile ale pandemiei. El spune ca Covid-19 a accelerat urmatoarea „re-evolutie” a gastronomiei franceze.

In martie 2020, ordinul de inchidere a restaurantelor din cauza pandemiei i-a trimis pe bucatari intr-o coada. Dupa ce a primit stirile intr-o sambata seara, cu o camera plina de mese, Ducasse a aflat ca va trebui sa inchida la miezul noptii, fara nici o prevedere cu privire la momentul in care s-ar putea redeschide.

Array

„Am pierdut o multime de marfuri si am dat o multime de marfuri angajatilor”, a spus el. – A fost prea repede. Scena culinara a Frantei s-a oprit.

Ducasse lua o inghititura de vin. In spatele lui, un ceas de epoca statea deasupra unei oglinzi in coltul din spate al restaurantului. A fost blocat la 06:43. Isi puse un servetel de hartie in poala. „Francezii sunt foarte puternic inradacinati in traditie”, a spus el, asezand tacamuri de bambus cu concentrare.

Chiar daca pandemia Coronavirus a oprit tara, gastronomia a continuat sa evolueze in liniste in Franta (Credit: Xavier Laine / Getty Images)

In 2010, Unesco a inscris masa gastronomica a francezilor pe lista sa reprezentativa a patrimoniului cultural imaterial al umanitatii, consacrand permanent masa franceza sub protectia sa. Cu toate acestea, desemnarea nu este doar despre mancare. Acesta subliniaza toate elementele traditionale care cuprind o masa gastronomica in Franta, de la notiunea de convivialitate – ideea de a se aduna intr-o atmosfera calda – la selectia atenta a produselor locale de inalta calitate. Alte elemente din desemnare includ setarea mesei, imperecherile de alimente si vinuri si o structura fixa de masa.

Desemnarea subliniaza importanta mesei ca proces, care a fost chiar inscris in legislatia franceza: pana la pandemie, de exemplu, era ilegal ca angajatii din Franta sa ia masa la biroul lor.

Avanseaza rapid pana in 2020, pe fondul inchiderii continue a restaurantelor, unde soferii de livrari s-au deplasat pe strazile pariziene pustii, transportand preparate din bucataria cu stea Michelin gata sa fie acoperite pe fundalul celei mai recente serii Netflix.

Re-evolutia in bucatarie este libertatea

Dar Ducasse nu a vazut aceasta schimbare pandemica ca pe o amenintare la adresa gastronomiei franceze. A fost o oportunitate.

„Re-evolutia in bucatarie este libertatea”, a spus el. In Franta, astfel de progresii nu sunt noi. Ultima evolutie importanta a mancarii franceze – Nouvelle Cuisine, condusa de Paul Bocuse in anii 1970 – a fost in mare parte condusa de dorinta bucatarilor de a crea bucatarie pentru care ei insisi ar fi recunoscuti, rupandu-se de la mancarurile traditionale pentru a le face mai usoare, mai sanatoase si mai usoare. feluri de mancare hiper-personalizate care au provocat unele dintre regulile bucatariei clasice franceze.

Cu toate acestea, ritualul traditional din jurul mesei a ramas rigid. Cu doar cativa ani in urma, subiectul „sacului de caine” – aducerea resturilor de mancare acasa dintr-un restaurant – a starnit dezbateri nationale. Acum, este obligatoriu ca restaurantele sa furnizeze materiale de luat masa meselor, in efortul de a reduce risipa de alimente, ceea ce a determinat Ministerul Agriculturii sa renumereze practica drept „geanta gourmet” mai sexy.

In 2020, multi bucatari de inalta bucatarie au inceput sa ofere optiuni gata de livrare pentru mesele blocate acasa (Credit: Chesnot / Getty Images)

Ducasse nu este o figura pe care sa o asociati in mod traditional cu mancaruri de luat masa, servetele de hartie sau mancare ieftina. Dar, in aprilie 2020, Ducasse, care nu a oferit niciodata un serviciu de livrare sau de livrare pana acum – si nici macar nu l-a luat in considerare – a lansat Ducasse Chez Moi, o platforma de livrare online cu o selectie de preparate din restaurantele sale din Paris, inclusiv Champeaux si Spoon. Ca parte a schimbului, el a lansat, de asemenea, Naturaliste, un restaurant ieftin, de livrare si livrare de plante, in bucataria din Aux Lyonnais, in spatele sufrageriei sale inchise. In esenta, o bucatarie fantoma.

„Nu am fi indraznit niciodata sa o facem daca nu ar fi trebuit. A fost o oportunitate. Restaurantele erau inchise, asa ca am spus ca vom incerca mancarea in mod diferit”, a explicat el. „Ar fi accesibil; un aliment pe care l-am putea livra si un aliment special editat pentru livrare.”

Noul consumator este curios … Necredincios. Trebuie sa-i seduci

Cand am vorbit cu Ducasse in martie, el nu parea uimit de trecerea la livrare. Statea drept in scaunul sau de lemn, gesticuland cu entuziasm in timp ce vorbea despre ideile sale pentru viitor. Maestrul era ocupat cu intampinarea clientilor la fereastra de luat masa, luand comenzi pentru Naturaliste.

Pentru Ducasse, Covid-19 a accelerat urmatoarea evolutie gastronomica a Frantei, despre care spune ca este marcata de o dorinta profunda de contact uman, o interactiune intre influenta globala si produsele locale, rolul in crestere al bucatariei vegetale si un consumator care evolueaza rapid. „Noul consumator este curios … Infidel. Trebuie sa-i seduci”, a spus el. – Trebuie sa-i duci intr-o calatorie.

Legume de primavara fierte cu sumac, einkorn si menta de la restaurantul de luat masa si livrare din Paris Naturaliste (Credit: Naturaliste)

Maryann Tebben, autorul cartii Savoir-Faire: A History of Food in France , se extinde pe notiunea de consumator in schimbare, reflectand la modul in care „aud despre asta, citesc despre asta, sunt atenti la amprenta ecologica au si sunt mai priceputi decat au fost parintii sau bunicii lor despre ceea ce face mancarea pentru mediu „.

Cand ma gandesc la bucataria franceza, gatitul pe baza de plante nu este primul lucru care imi vine in minte. Ma gandesc la carne, la carnati de Toulouse, foie gras si creier de vitel. Dar, subliniaza Ducasse, accentul crescand asupra mancarurilor pe baza de plante nu a avut loc peste noapte; in ultimii ani, meniurile legumicole au crescut in bucatariile de top ale natiunii. Si la restaurantele Ducasse, acest accent se intoarce si mai departe.

In 1987, a introdus meniul pe baza de plante Jardins de Provence la restaurantul sau Le Louis XV, cu trei stele Michelin, in Monaco. Acum, „30-40% dintre clienti aleg acest meniu 100% vegetarian”, a explicat el.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Un fel de mancare franceza simplu, realizat din capse de camara

• Anne-Sophie Pic: bucatarul care stapaneste Franta

• Tortul basc realizat cu o moara de apa veche de 280 de ani

Patrick Rambourg, cercetator specializat in gastronomia franceza si autorul Histoire de la cuisine et de la gastronomie francaises (Istoria bucatariei si gastronomiei franceze), a observat, de asemenea, tranzitia catre o bucatarie mai durabila in ultimii ani. El este de acord ca Franta se afla in plina viitoare evolutie culinara; si in opinia sa, nu a fost catalizat de pandemie. In schimb, miscarea a fost lenta si profunda, crede el, in crestere datorita interactiunii dintre cerintele consumatorilor in schimbare si dorinta bucatarilor de a accepta provocarea de a transforma legumele in steaua unui fel de mancare.

„Bucatarii sunt constienti de un consumator in schimbare, caruia ii pasa de unde provin produsele. Exista, de asemenea, oameni care vor sa manance bucatarie de ultima generatie, gastronomie, dar nu vor sa manance ceva nesanatos”, a spus el. „Exista o schimbare a constiintei in jurul bucatariei. Bucatariile nu au de ales decat sa se adapteze.”

Oricum s-a intamplat, Ducasse adopta trecerea catre bucataria durabila, orientata spre legume. In septembrie, Naturaliste se va transforma in Sapid, un restaurant vegetal mai permanent centrat in jurul convivialitatii pe strada Paradis din arondismentul 10 al Parisului. Acesta va include un refectoriu cu mese comunale, incurajand contactul social de care oamenii nu au beneficiat in ultimul an.

Parisul incepe sa semene cu fostul sau ego, odata cu redeschiderea cafenelelor si restaurantelor, iar restaurantele se intorc personal (Credit: Kiran Ridley / Getty Images)

Inapoi la Aux Lyonnais, maitrul a reaparut si a asezat doua cutii de carton pe masa. M-am uitat inauntru. Mancarurile – varza prajita cu avocado si anghila afumata si legume de sezon fierte cu ciuperci sotate si quinoa – au fost creatiile tanarului bucatar peruvian Marvic Medina Matos, care a lucrat in bucatariile a trei stele Michelin Alain Ducasse au Plaza Athenee si Le Meurice Alain Ducasse.

Mancarurile ei subliniaza produsele locale si durabilitatea. „Lucram in raport cu anotimpurile, iar meniul nostru se schimba in functie de anotimp”, mi-a spus ea. „Imi place sa promovez producatorii si ingredientele.”

Ducasse incadreaza aceasta urmatoare re-evolutie a bucatariei franceze ca fiind „locala in productie, globala in viziune” cu o atentie atenta la calitatea ingredientelor, reamintind insistenta Unesco asupra „echilibrului dintre fiintele umane si produsele naturii”.

Cu toate acestea, fiintele umane nu sunt la fel de maleabile ca sparanghelul cultivat la ferma sau sutele de branza ale tarii. Evolutia este modelata atat de rezistenta, cat si de schimbare, iar unii nu se grabesc sa abandoneze ritualurile vechi de generatii care definesc arta galica a mancarii.

Ritualurile culturale ale Frantei au suportat razboaie si revolutii. In cele din urma, pe fondul unui an de comenzi la domiciliu si gastronomie livrata, francezii si-au schimbat obiceiurile?

Ducasse se uita in jos la pahar. „Au pastrat obiceiurile proaste”, a spus el cu un ranjet, luand inca o inghititura de vin spumant.

—

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.