Categorii
Seo

Dosa: obsesia sanatoasa a fast-food-ului din India

Dosa: obsesia sanatoasa a fast-food-ului din India

(Credit de imagine:

Sanjay Borra / Alamy

)

In timp ce indienii din sud au mancat acest aliment de mic dejun de mii de ani, acesta a evoluat intr-un produs de fast-food care poate fi consumat in orice moment, zi si noapte.

Eu

Era timpul pentru micul dejun de duminica si am presarat cateva picaturi de apa pe o plita fierbinte, pentru a verifica daca vor sfarai. Perfect. Rapid, am turnat o lingura de aluat pal pe centrul cratitei, spiralandu-l usor spre exterior. Apoi, ridicand caldura, am adaugat o lingura generoasa de ghee (unt clarificat) in jurul discului nou format, care in curand a inceput sa creasca usor si sa se indoaie la margini. Acum era timpul sa-l rastoarna si sa gateasca cealalta parte.

Desi cercul stralucitor, maroniu-auriu, ar fi putut arata ca o crepona franceza sau un blini rusesc, nu era niciuna. A fost un dosai , o clatita subtire din sudul Indiei, facuta dintr-un aluat fermentat de orez inmuiat si gram negru, un fel de mancare vechi de 2.000 de ani indragit de milioane de indieni care poate fi gasit acum in aproape fiecare parte a planetei, din Parry’s Corner in Chennai spre cartierul La Chapelle din Paris (cunoscut si sub numele de „Orasul Tamil” sau „Micul Jaffna”).

Dosai este o clatita subtire din India de Sud facuta dintr-un aluat fermentat de orez inmuiat si gram negru (credit: Anindam Ghosh / EyeEm / Getty Images)

Fara timp de admiratie, am strecurat cu grija o spatula sub clatita fierbinte si am placat-o alaturi de o mica gramada de idli podi , o pudra picanta pe baza de linte. Dupa ce am facut un usor crater in gramada, l-am umplut cu ulei de gingelly (susan) si le-am amestecat.

Array

In cele din urma, am rupt o bucata de pe dosai-ul crocant, am tamponat-o in amestec si am dat-o in gura, bucurandu-ma de o explozie placuta de arome tarte si picante, urmata de un postgust pamantesc de susan.

Acesta este modul in care milioane de indieni de sud mananca in fiecare dimineata acest fel de mancare vegetarian sanatos si satisfacator, uneori optand pentru o parte de chutney si sambhar (un bulion de linte picant) peste idli podi. Cu toate acestea, de-a lungul timpului, dosai – cunoscut si sub numele de thosai , dose sau attlu , in functie de regiunea indiana si ca „dosa” anglicizata din intreaga lume – a evoluat pentru a include diferite ingrediente si umpluturi, cum ar fi cartofii condimentati, ca la nivel mondial omniprezenta masala dosa .

Ati putea fi, de asemenea, interesat de:

• Mancarea de strada preferata din India acasa

• Burgerul indian McDonald’s nu poate stapani

• „Latte curcuma” original din India

Traditionalul dosai dateaza de cel putin doua milenii, fiind documentat in literatura antica si transmis de-a lungul generatiilor, statele din sudul Indiei, Tamil Nadu si Karnataka, revendicandu-le ca fiind ale lor. In cartea sa The Story of Our Food, istoricul alimentar KT Achaya spune ca regele Someshwara III (care a condus parti din actualul stat Karnataka) mentioneaza dosai ca „dosaka” in lucrarea literara sanscrita din secolul al XII-lea Manasollasa. Cu toate acestea, stramosii dosai, cum ar fi mell adai (o clatita din linte si orez) si appam (o clatita de orez inmuiata in lapte de cocos) erau consumate in regiunea Tamil mult mai devreme.

„Appam si mell adai gasesc o mentiune in Madhuraikanchi, o opera literara a epocii Sangam din secolul al III-lea sau al IV-lea”, a spus Jayakumar S, cercetator in istoria sud-indiana si fondator al Courtyard Tours. „Dar, termenul actual„ dosai ”pare sa fi fost adaugat mult mai tarziu in lexicon.” El a mai explicat ca Senthan Divakaram, un vechi lexicon tamil (unii il atribuie secolului al X-lea) atribuie dosai unuia dintre soiurile de appam care se consuma adesea cu laptele de cocos pe lateral.

Milioane de indieni din sud mananca in fiecare dimineata acest fel de mancare vegetarian sanatos si satisfacator (credit: PIFood / Alamy)

In ciuda oricarei dezbateri cu privire la cine detine dosai, bucatarii din regiunea Udupi din Karnataka au fost creditati cu versiunea crocanta pe care o cunoastem acum undeva in secolul al XIX-lea.

Pana atunci, dosai era mai degraba o crepona moale, pufoasa si dantelata. Si pana in prezent, institutii precum MTR Tiffins (deschisa in 1924) si Vidyarthi Bhavan (deschisa in 1943) in capitala Karnataka, Bengaluru, au scos dosai delicioase de zeci de ani. Cu toate acestea, la inceputul secolului al XX-lea, multi bucatari Udupi au migrat in orase si orase indiene mai mari, popularizand dosai – in special masala dosa – in India ca un mic dejun accesibil, avand in vedere ingredientele sale umile si disponibile pe scara larga.

In 2003, lantul Saravana Bhavan din Chennai a dus lucrurile la nivelul urmator prin deschiderea restaurantelor sud-indiene in diferite tari, incepand din Dubai. Iar dosai a continuat sa creasca in popularitate in intreaga lume, in principal datorita marii diasporei indiene care devoreaza regulat felul de mancare si numeroaselor sale variante – inclusiv senatorul SUA si actualul candidat la vicepresedintie Kamala Harris, al carui videoclip despre realizarea masala dosa cu actrita Mindy Kaling a luat Twitter de furtuna in noiembrie anul trecut.

De asemenea, dosai a devenit recent la moda in cercurile de sanatate si wellness din India, deoarece este considerat un super-aliment indigen indian datorita calitatilor probiotice care provin din procesul de fermentare. Triada imbibata de orez, gram negru si cateva seminte de schinduf (care confera o aroma distincta de nuci si subtilitati amare) este macinata cu putina apa si apoi transferata intr-un vas pentru a fermenta in mod natural timp de sapte pana la opt ore. Cateva linguri de sare se adauga dupa macinare pentru a accelera procesul de fermentare.

Omniprezenta masala dosa la nivel mondial este umpluta cu cartofi picante (Credit: Nigel Killeen / Getty Images)

„Aluatul final fermentat, datorita actiunii bacteriilor lactice si a drojdiilor, are niveluri crescute de aminoacizi esentiali. Acest lucru ajuta la reducerea anti-nutrientilor (cum ar fi acidul fitic) si a inhibitorilor enzimatici, facandu-l astfel un aliment extrem de hranitor de consumat ”, a explicat dr. Navaneetha T., microbiolog.

Dosai, denumit „dosaka” in textele antice Ayurveda, este folosit si de expertii Ayurveda in meniurile de tratament personalizate.

„Dosa si idli [o prajitura de orez savuroasa facuta cu acelasi aluat ca dosai] fac parte din dieta pentru tratarea irosirii musculare, a constipatiei si a debilitatii”, a spus dr. Sreelakshmi, consultant senior in domeniul sanatatii din Delhi.

Cu toate acestea, pentru majoritatea indienilor, dosai este un aliment pentru micul dejun, care a evoluat intr-un produs de tip fast-food pentru a fi consumat in orice moment, zi si noapte. Datorita popularitatii sale, accesibilitatii ingredientelor sale si usurintei cu care fermenteaza aluatul intr-o regiune tropicala precum India, punctele de dozare pot fi gasite acum in fiecare colt al tarii si nu numai.

„De-a lungul anilor, flexibilitatea batatorului pentru a fi impartita in mai multe variante a ajutat si s-a imprumutat la evolutia dozei ca hrana confortabila”, a declarat bucatarul-sef Thirugnanasambantham K, directorul Welcomgroup Graduate School of Hotel Administration din Manipal. Si, in timp ce dosaiul se consuma de obicei simplu (fara umpluturi), tendintele alimentare, disponibilitatea ingredientelor si factorii de confort au dus la multe varietati alternative de dosai, atat umplute, cat si neumplute.

Uthappam este un tip mai gros de dosai preparat cu legume taiate sau taiate felii (Credit: Sanjay Borra / Alamy)

De exemplu, in gospodariile din Tamil Nadu, cand aluatul fermentat devine in mod evident acru din cauza unei fermentatii prea mari, acesta se transforma in uthappam (un dosai mai gros cu legume taiate sau taiate felii); in timp ce laptele de nuca de cocos este folosit in locul gramului negru in deliciosul appam. Si noi soiuri sunt create tot timpul. De la Szechuan dosa, care provine de la influenta culinara chineza a Indiei, pana la panerul de masala dosa inspirat din nordul Indiei, nu exista lipsa de dosas produse de intreprinderile alimentare din India. Chiar si McDonald’s a valorificat aceasta obsesie culinara prin introducerea burgerului McDosa Masala in decembrie 2019.

Fratii Ritesh Bhattad, in varsta de 31 de ani, si Yogesh Bhattad, in varsta de 33 de ani, sunt oameni de afaceri din a doua generatie care au inflorit invartind umilul batator dosai. „Putem manca aproape 70 de soiuri de doze la un moment dat”, a spus Ritesh. „Cu toate acestea, semnatura noastra RBS dosa [umpluta cu pana rasa si ceapa amestecata cu chutney de arahide si condimente] vinde cu usurinta aproape 5.000 de bucati in fiecare luna.” Ram Barose – Bhattad ki Idli din Hyderabad, compania de succes de mancare rapida si catering administrata de o familie, a fost un succes cu studentii si lucratorii de birou, permitandu-le sa deschida puncte de vanzare in alte trei locatii din oras.

Soiuri noi de dosai sunt create tot timpul (Credit: Leisa Tyler / Alamy)

Potrivit raportului StatEATistics: The Quarantine Edition, masala dosa a fost cel mai comandat preparat vegetarian din India in timpul pandemiei. Un mare 331.423 de masala dosare au fost livrate de compania indiana de livrare a alimentelor, Swiggy, de cand a inceput blocarea in ultima saptamana a lunii martie. Aceasta versiune a dosai a devenit sinonima cu gatitul sud-indian din intreaga lume, desi nu a facut parte din istoria culinara a Indiei pana cand olandezii si portughezii au introdus cartofii in India in secolul al XVII-lea. 

Cu toate acestea, in sudul Indiei, dosaiul ramane mai sacru decat un simplu mic dejun sau mancare rapida si face parte din ofrandele comestibile pentru Dumnezeu clasificate ca „bucatarie de templu”, care urmeaza retete bine pazite si, uneori, inscriptii vechi de templu.

Templul Azahagar Kovil din Madurai, de exemplu, face un dosai gros si pufos condimentat cu seminte de chimen si piper negru zdrobit, care este prajit in ghee ca ofranda divina, care este apoi mancat de catre adepti. In orasul Kanchipuram din Tamil Nadu, o reteta dosai este descrisa pe peretii Templului Varadaraja Perumal. „Avem o inscriptie interesanta din secolul al XVI-lea pe pereti … mentionand pregatirea dosai (atat sarate, cat si dulci) in timpul procesiunilor Ekadasi [evenimente religioase desfasurate in a 11-a zi dupa luna plina si in a 11-a zi dupa luna noua] „, A spus Jayakumar S.” Acest lucru confirma faptul ca dosai a facut parte din bucataria templului indian de mult timp. „

Dosai este un aliment pentru micul dejun, care a evoluat intr-un produs de tip fast-food (Credit: Sanjay Borra / Alamy)

Fie ca este facut la un templu, pe strada sau acasa, dosai in numeroasele sale variante este un aliment cu gust divin, care este adanc inglobat in cultura indiana.

In familia mea, dosai nu este doar un alt aliment; seamana mai mult cu o emotie care nu poate fi reprodusa – experimentata doar in acest moment. Aceste cuvinte de intelepciune au venit de la bunica mea, care, cu cativa ani in urma, m-a lasat sa intru intr-un secret vechi, impartasit la randul sau de bunica ei: ca nu exista doi oameni care sa invarta un dosai in acelasi mod, oricat de mult ar incerca cineva .

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe Facebook sau urmariti-ne pe Twitter si Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste, inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.