Categorii
Seo

Cum alimentele procesate au devenit atat de nesanatoase

Cum alimentele procesate au devenit atat de nesanatoase

(Credit de imagine:

Kevin Twomey / Getty Images

)

De la apa putrida pana la cola cu gaze, procesarea alimentelor ne-a oferit conservare, consistenta si inovatie. Deci, cum s-a asociat cu mancarea nesanatoasa?

 Din momentul in care un om antic inovator a decis sa-si gateasca carnea pe foc acum cel putin 400.000 de ani, pana la aparitia agriculturii in urma cu 10-15.000 de ani, oamenii au procesat alimente. Stramosii nostri au fermentat (esential pentru alcooli si produse lactate), s-au macinat si coapte (paine si paste) si au invatat cum sa pastram carnea prin sarare sau saramura. Istoria timpurie a procesarii alimentelor a fost utila si gustoasa.

Prelucrarea alimentelor a fost esentiala pentru extinderea civilizatiei umane. Cum a devenit sinonim cu diete bogate in grasimi, bogate in zahar si saruri? Si alimentele procesate pe care le consumam astazi au vreo asemanare cu formele lor originale?

Fiecare dintre primele forme de procesare a alimentelor mentionate mai sus are un scop clar: gatitul adauga aroma si inmoaie alimentele – facand legumele radacinoase si leguminoasele mai usor de mestecat si extras nutrienti. Fermentarea, macinarea si coacerea fac, de asemenea, unele alimente mai disponibile din punct de vedere nutritional si mai usor de digerat. Este foarte dificil pentru corpul nostru sa extraga orice lucru util dintr-un miez de grau, dar fermenteaza-l in bere sau frezeaza-l in faina si poti face un aliment bogat in calorii. Tehnici precum sararea sau pasteurizarea fac alimentele mai sigure si dureaza mai mult. Acest lucru le-a permis oamenilor sa calatoreasca mai departe si sa supravietuiasca iernilor reci sau foametilor dure.

S-ar putea sa-ti placa si:

  • Modul in care alimentele procesate ne-au schimbat specia
  • De ce hrana procesata pentru animale de companie este atat de captivanta?
  • Alimentele procesate pot fi mai bune pentru tine?

Inca facem asta astazi.

Array

O mare parte din procesarea alimentelor este de a face alimentele mai sigure si mai durabile, ceea ce este mai bun pentru mediu, deoarece inseamna mai putine risipe de alimente. Dar in mod clar unele alimente procesate sunt foarte rele pentru sanatatea dumneavoastra. Unde s-a intamplat asta?

Al 4-lea conte de Sandwich este probabil cel mai cunoscut pentru ca si-a dat numele la doua felii de paine cu o umplutura intre ele. Cu toate acestea, el are o alta pretentie la o baza de pranz – bauturile racoritoare.

Sifon, bauturi gaze, pop – cum le-ai numi, au inceput viata in Marea Britanie acum 250 de ani. Contele de Sandwich detinea apoi titlul de Prim Domn al Amiralitatii si supraveghea bunastarea marinei britanice.

Bauturile carbogazoase timpurii de cola au fost comercializate ca substante tonice pentru sanatate, datorita efectului stimulant al kola, frunzelor de coca si cofeinei (Credit: Stockfotocz / Getty Images)

El a gresit. Dar a dat peste ceva rezonabil de util – apa carbogazoasa este usor acida, ceea ce inseamna ca este putin antimicrobiana si, prin urmare, devine mai lent decat apa plata. „Bacteriile nu sunt mari fani ai acidului carbonic”, spune Michael Sulu, inginer biochimic la University College London din Marea Britanie.

Pentru aprobarea contelui de Sandwich, apa medicamentata a lui Priestley a fost un succes.

Conduse de inovatie, apele medicamentoase au decolat. Succesele timpurii au inclus apa tonica, infuzata cu chinina din scoarta copacului cinchona, care a actionat ca un antimalaric.

Apa tonica cu chinina a fost bauta pe scara larga de europeni de la mijlocul secolului al XIX-lea din acest motiv (desi proprietatile antipaludice ale scoartei de cinchona erau cunoscute cu secole inainte de sud-americani indigeni).

Ceea ce s-a intamplat in continuare este o poveste similara pentru multe dintre alimentele foarte procesate de pe rafturile supermarketurilor noastre.

Ciocolata de care ne bucuram astazi este o mancare mult mai procesata si rafinata decat cea de care se bucurau aztecii in urma cu cateva secole (Credit: Mauricio Palos / Bloomberg / Getty Images)

Bauturile racoritoare moderne cu continut ridicat de zahar sunt „puternic denigrate”, spune Sulu – departe de originile lor bune pentru tine. La fel, cerealele pentru micul dejun sunt departe de cerealele stramosilor nostri macinati, iar ciocolata moderna, carnea, lactatele, chiar si inghetata ar fi de nerecunoscut pentru stramosii nostri. Deci, cum am ajuns la acest punct?

Cautarea extractelor naturale cu care sa fortificati bauturile spumante in secolul al XIX-lea a dus la ape medicamentoase si mai exotice. Diferite companii au inceput sa produca bauturi „cola” stimulante, cu cofeina, cu extracte din nuca de kola. Pepsi-Cola, inventat initial in anii 1890 si numit „bautura lui Brad”, a fost un ajutor digestiv. Numele sau este considerat a fi un indiciu pentru pepsina, una dintre enzimele digestive sau dispepsie, denumirea stiintifica pentru indigestie si aroma de cola, desi reteta nu continea nici nuca de kola, nici pepsina.

In unele alimente foarte procesate, zaharurile naturale au fost inlocuite cu sirop de porumb bogat in fructoza, care este foarte caloric (Credit: PR Image Factory / Getty Images)

Ar putea gustul si textura unui produs sa fie recreate cu un extract in loc de un ingredient intreg? Progresele in chimie faceau posibil acest lucru. Si, ar putea face mancarea mai ieftina.

„Problema este ca, in ultima jumatate de secol, a fost dezvoltat un alt tip de procesare a alimentelor”, spune Fernanda Rauber, epidemiolog nutritional la Universitatea din Sao Paulo, Brazilia, despre ceea ce noi numim acum „alimente ultra-procesate ”.„ Aceste substante nu ar fi gasite in bucataria noastra. De obicei, acestea contin putine sau deloc proportii de alimente reale. „

„Foarte frecvent, ei folosesc ceea ce numim aditivi cosmetici – culori, arome, ingrosatori, emulgatori, agenti de gelifiere – pentru a imbunatati proprietatile senzoriale ale alimentelor, pentru a da substantei ceva care altfel ar avea gust ca nimic, doar amidon simplu”. spune Priscila Machado, nutritionist in sanatate publica la Universitatea Deakin din Geelong, Australia. „Problema atunci cand te gandesti la aceste substante, izolat, ele nu adauga nimic deosebit de hranitor alimentelor. Alimentele sunt mai mult decat suma nutrientilor pe care le contin. Nu exista antioxidanti si fitochimici pe care ii gasim in alimentele integrale daca sunt eliminate in procesare. ” Chiar si atunci cand se adauga substante nutritive, cum ar fi cerealele imbogatite cu fier sau fibre, alimentele ar putea sa nu fie la fel de sanatoase pe cat pare.

„Sunt acele fitochimicale – flavonoide, polifenoli – care au beneficii pentru sanatate”, este de acord Eileen Gibney, director adjunct al Institutului de Alimentatie si Sanatate al Universitatii din Dublin.

Daca verificati lista ingredientelor unei Coca-Cola moderne, veti gasi doar „arome naturale”, a caror identitate este un secret protejat. Coca-Cola continea inca extracte din frunza de coca pana cel putin in 1988, chiar daca cocaina a fost indepartata mult mai devreme. Bautura a avut succes datorita aromei sale de coca, nu datorita efectului „tonic”. Sulu spune ca unele prelucrari moderne ale produselor alimentare se fac din motive estetice si nu din motivul original, care ar fi putut deveni redundant.

La fel ca bauturile racoritoare, ciocolata moderna este departe de iteratia sa originala. Ciocolata provine din Mesoamerica antica, unde boabele de cacao erau preparate ca o bautura fierbinte cu gust amar. Stim in mare masura cum au fost preparate aceste bauturi calde de ciocolata prin analiza straturilor de reziduuri absorbite pe interiorul ceramicii Maya antice din anul 250 d.Hr.: boabele de cacao au fost macinate, dar nu la o pulbere uscata asa cum ne-am putea astepta astazi, ci la o pulpa uleioasa. Dupa preparare, uleiurile se asezau deasupra bauturii, iar granulele de fasole se scufundau la fund, creand straturi in interiorul cupelor. Descrierile consumatorilor de ciocolata fierbinte din lucrarile de arta Maya antice releva, de asemenea, ca ciocolata fierbinte ar fi putut fi destinata utilizarii comunale in cadrul ceremoniilor.

Ar trebui sa schimbam zaharuri mai rafinate cu cele care apar in mod natural, cum ar fi fructoza din fructe? (Credit: Tim Green / Getty Images)

Aztecii au facut urmatoarea inovatie in ciocolata, alegand sa-si bea ciocolata rece si condimentata. Separarea grasimii de unt, macinarea si prajirea masei de fasole uscata pentru a produce o pulbere de cacao a fost o inovatie care a venit mai tarziu si ar fi putut face mai usor depozitarea sau transportul. Prin uscarea pulberii, ciocolata ar putea fi comercializata ca marfa sau transportata peste mari. Nu mai putea fi pregatit doar proaspat pentru ceremonii.

Chimistii au inceput sa experimenteze noi reformulari pentru ciocolata, pe masura ce piata produselor de cofetarie a crescut. Abia in anii 1840 cineva a incercat sa produca in masa o batona de ciocolata solida amestecand pudra de cacao, zahar si unt de cacao.

Astazi, zaharul adaugat contribuie la o multime de probleme de sanatate pe care oamenii le asociaza cu alimentele procesate (acestea reprezinta mai mult de 10% din totalul caloriilor oamenilor). Dar nu a fost intotdeauna cazul. Zaharul a fost un produs de lux pentru o lunga perioada de timp. Deci, de ce se adauga zaharuri rafinate in cantitati atat de mari la alimentele noastre procesate si de ce nu folosim mai multe zaharuri naturale, cum ar fi fructoza?

„Zaharurile obtinute prin sinteza chimica, precum siropul de porumb cu continut ridicat de fructoza si zaharul inversat, sunt ingrediente obisnuite la preturi reduse ale alimentelor ultra-procesate”, spune Rauber. „Zaharurile sunt utilizate in cantitati mari de industria alimentara pentru a da aroma alimentelor care au avut aromele lor intrinseci prelucrate din ele si pentru a masca orice arome neplacute din produsul final. Aceste zaharuri nu sunt folosite doar ca indulcitori, ci au functii tehnologice importante in alimente, oferind textura, volum, culoare si actionand ca agenti conservanti. „

Este adevarat ca fructele contin mult zahar natural „, dar este surprinzator de scazut pentru dulceata pe care o obtineti”, spune Sulu. Prin comparatie, cofetaria procesata contine mai multe zaharuri pentru acelasi succes dulce. O mare parte din zahar este acolo pentru a scoate ieftin la produsele alimentare procesate.

Ce va folosi in viitor pentru a imbunatati gustul si pastrarea alimentelor noastre (Credit: Olivia Bell / Getty Images)

Zaharurile, grasimile si sarea au facut toate obiectul campaniilor de sanatate publica, dar, asa cum spune Rauber, nu este intotdeauna simplu sa le scoateti din alimentele unde au o functie chimica. Luati, de exemplu, emulsiile adaugate alimentelor cu continut scazut de grasimi pentru a da senzatia de grasime, care este considerata pe scara larga ca „al saselea gust”. S-ar putea sa trebuiasca sa ne obisnuim cu mai multe prelucrari – desi din motive de sanatate publica – in viitor, deoarece gasim modalitati de a pastra alimentele proaspete si de a arata cat mai bine fara aceste ingrediente.

Gasirea de noi modalitati de structurare a alimentelor va fi o forma importanta de procesare a alimentelor in viitor, este de acord Gibney, in timp ce ne indreptam catre o dieta pe baza de plante. „Dietele pe baza de plante vor provoca cu adevarat conceptul ca vom procesa mai putin”, spune ea. „Natura de a extrage substante nutritive din plante pentru a crea produse pe care consumatorii vor dori sa le guste, sa le simta si sa le miroasa la fel va insemna ca trebuie sa procesam alimentele. Ne indepartam de un fel de alimente din motive etice si ne indreptam spre ceva care este mai procesat?

„Cred ca, daca privim spre viitor, va trebui sa imbratisam procesarea alimentelor”, spune ea.

William Park este jurnalist senior pentru BBC Future si publica pe @williamhpark 

Alaturati-va unui milion de fani Viitor placandu-ne pe  Facebook sau urmati-ne pe  Twitter  sau  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com , numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.