Categorii
Seo

Cum a schimbat lumea umilul cartof

Cum a schimbat lumea umilul cartof

(Credit de imagine:

Ernesto Benavides / Getty Images

)

Un aliment de baza pentru culturile din intreaga lume, tuberculul a aparut ca un gigant nutritional si prietenul taranilor, conducatorilor si inteleptilor. Chiar si astazi, posibilitatile sale sunt nelimitate.

Eu

In colectia sa de eseu din 1957 Mythologies, filosoful si criticul literar francez Roland Barthes a numit chipsuri ( la frite ), un aliment care provine dintr-o cultura originara din America, „patriotic” si „semnul alimentar al frantuzescului”.

Cu doar un secol mai devreme, o boala a cartofului a determinat o foamete care a injumatatit populatia Irlandei in cativa ani, producand un efect in cascada de zeci de ani de tulburari sociale si economice. Si pe masura ce cititi aceste randuri, principalii producatori mondiali de cartofi de astazi sunt China, India, Rusia si, respectiv, Ucraina.

In ciuda relatiilor intime si complicate ale acestor natiuni cu cartofii si a cat de intretesute sunt societatile si economiile lor cu ei, nimeni nu le poate numi cu adevarat native. Cartoful umil a fost domesticit in Anzii sud-americani acum vreo 8.000 de ani si a fost adus in Europa doar la mijlocul anilor 1500, de unde s-a raspandit spre vest si nord, inapoi in America si nu numai.

Comunitatile indigene din Anzi au inca o relatie stransa cu cartofii (Credit: International Potato Center)

„In ciuda originilor sale in Anzi, este o hrana globala incredibil de reusita”, a spus istoricul alimentar Rebecca Earle, care urmareste calatoria planetara a cartofului intr-o viitoare carte numita Hranirea oamenilor: Politica cartofului. „Este cultivat practic peste tot in lume si practic peste tot, oamenii il considera unul dintre„ alimentele noastre ”.”

Pentru restul lumii de dincolo de Anzi, cartoful s-ar putea sa nu fie autohton, dar se simte local. Earle il numeste „cel mai de succes imigrant din lume”, deoarece originea sa a devenit de nerecunoscut pentru producatorii si consumatorii de pretutindeni. Fermierii din Idaho din SUA si italienii iubitori de gnocchi vor revendica cartoful la fel de mult ca orice peruvian, deoarece povestea sa nu este doar cea a unei tari sau a unei regiuni, ci o relatare a modului in care oamenii si-au reconfigurat relatia cu pamantul si hrana din interior. cateva generatii.

S-ar putea sa va intereseze si:

• „Diamantul rosu anti-imbatranire” al Asiei

• Locul de nastere al marului modern

• Un verde hranit care poate ucide

Cartoful este cea de-a patra cea mai importanta cultura din lume dupa orez, grau si porumb si prima dintre cele fara cereale. Cum ar putea un tubercul andin sa convinga lumea, in doar cateva secole, sa o adopte atat de complet? Ceea ce a facut cartoful atat de irezistibil a fost valoarea sa nutritionala de neegalat, usurinta relativa de a cultiva in comparatie cu unele cereale majore, capacitatea sa de a naviga cu usurinta in razboaie si recensamintele fiscale datorita priceperii sale de a se ascunde sub pamant de colectionari si, in special, a camaraderiei sale cu barbati si femei care muncesc pe camp.

Un loc bun pentru a-si intelege originile este Centro Internacional de la Papa (CIP) sau Centrul international pentru cartofi, un centru de cercetare-dezvoltare care cerceteaza si promoveaza toate lucrurile legate de cartofi.

Este situat intr-o suburbie arida din capitala peruviana, Lima, si adaposteste o colectie de mii de probe de cartofi de pe intregul continent. „In Anzi se afla cea mai mare diversitate genetica, dar puteti gasi cartofi din Chile pana in Statele Unite”, mi-a spus Rene Gomez, curator senior la banca de gen CIP.

Array

Rene Gomez prezinta diferite soiuri de cartofi la Centrul International de Cartofi din Peru (Credit: Diego Arguedas Ortiz)

El a explicat ca cartofii au fost domesticati in Anzi, langa Lacul Titicaca, la aproape 1.000 km sud-est de Lima. Dupa domesticire, acesti cartofi timpurii s-au raspandit prin cordila si au devenit o sursa cruciala de hrana pentru comunitatile indigene, inclusiv incasi, in special ca produs alimentar de baza numit chuno , un produs de cartof liofilizat care poate dura ani sau chiar decenii.

In afara Americii

In 1532, invazia spaniola a pus capat incasilor, dar nu si cultivarii cartofilor. Invadatorii au luat tuberculi (partile subterane ale plantei pe care le numim cartofi) peste Atlantic, asa cum au facut cu alte culturi, cum ar fi rosii, avocado si porumb, in ​​ceea ce istoricii numesc Marea Columbian Exchange. Pentru prima data in istorie, cartoful s-a aventurat dincolo de America.

Aceste soiuri andine timpurii au avut dificultati de adaptare la Spania si alte parti ale Europei continentale. Lungimea zilei este foarte constanta pe tot parcursul anului in regiunea ecuatoriala in care cartofii au fost domesticiti pentru prima data, astfel incat planta de cartofi era obisnuita cu zilele obisnuite, cu 12 ore de soare, a declarat geneticianul evolutionist Hernan A Burbano Roa.

Centrul International al Cartofului a creat o harta pentru a arata miscarea globala a cartofului de la originea sa in Anzi (Credit: International Potato Center)

Zilele europene lungi de vara au confundat planta cu cartofi, iar tuberculii nu au crescut in lunile mai calde favorabile; in schimb, au facut-o in toamna, prea aproape de zilele geroase de iarna timpurie pentru a supravietui. Primele decenii de plantare pe Vechiul Continent s-au dovedit nereusite.

Dar apoi cartofii au gasit conditii mai bune in Irlanda, unde o cadere rece, dar fara inghet, a dat culturii suficient timp sa se maturizeze dupa introducerea sa din Spania in anii 1580. Un secol de selectie a fermierilor a produs o varietate care a fixat tuberculi mai devreme in vara, iar cartoful a luat mantia pe care o va purta timp de secole: recolta de baza a taranilor.

Umilul tubercul

Satenii au apreciat cartofii, deoarece au oferit un randament nutritional de neegalat la hectar. In special in Irlanda, chiriasii au inchiriat terenul pe care l-au cultivat, astfel incat, pe masura ce domnii si-au majorat taxele, au fost obligati sa produca cat mai multa hrana posibil in cea mai mica zona posibila. „Nicio cultura nu a produs mai multe alimente pe acru, a cerut mai putina cultivare si a fost depozitata la fel de usor ca cartoful”, a scris sociologul James Lang in cartea sa Notes of a Potato Watcher.

Cartofii contin aproape toate vitaminele si nutrientii importanti, cu exceptia vitaminelor A si D, ceea ce face ca proprietatile lor de sustinere a vietii sa fie de neegalat de orice alta cultura. Pastrati-le pielea si adaugati niste produse lactate, care furnizeaza cele doua vitamine lipsa, si aveti o alimentatie sanatoasa de baza. Aveti chiar si 2g de proteine ​​pentru fiecare 100g de cartofi; mancati 5,5 kilograme per adult pe zi, daca credeti ca exista estimari ale consumului in Irlanda de la mijlocul anilor 1600 si aveti o cantitate buna.

Cele 151 de specii cunoscute de cartofi salbatici sunt stramosii cartofilor de astazi (Credit: Diego Arguedas Ortiz)

Pentru chiriasii fara pamant din Irlanda secolelor XVII si XVIII, un singur acru de pamant cultivat cu cartofi si o vaca de lapte era suficient din punct de vedere nutritional pentru hranirea unei familii numeroase de sase pana la opt. Nici o cereala nu putea pretinde acea feat. Astfel, a inceput captivarea de-a lungul secolelor in randul taranilor irlandezi si britanici cu cartoful, intemeiat pe pamant inchiriat si lipsa.

Din Insulele Britanice, cartofii s-au raspandit spre est pe campurile taranesti din Europa de Nord, scrie Lang: au fost gasiti in Tarile de Jos pana in 1650, in Germania, Prusia si Polonia pana in 1740 si in Rusia pana in anii 1840. Dupa ce selectia fermierilor a filtrat acele soiuri si gene mai putin adaptate conditiilor climatice locale, a inflorit.

Satenii din campiile europene devastate de razboi, prin conflicte precum razboiul de succesiune austriac si razboiul de sapte ani, au descoperit rapid un alt avantaj al plantarii cartofilor: erau cu adevarat greu de taxat si jefuit. „Daca aveti un camp de grau, este cu adevarat vizibil. Nu poti sa-l ascunzi ”, a spus Earle, care sustine ca colectorii de impozite isi pot masura vizual marimea si se pot intoarce la timp pentru recoltare. Dar cartofii subterani sunt bine ascunsi si ii puteti dezgropa unul cate unul, dupa cum este necesar. „O astfel de recoltare partiala a ascuns recolta de la colectorii de impozite si a protejat aprovizionarea cu alimente a taranului in timpul razboiului”, a spus Lang in cartea sa. „Soldatii jefuitori au aruncat deseuri pe culturile de camp si au facut raiduri in depozitele de cereale. Rareori se opreau pentru a dezgropa un acru de spuduri. ”

In stepele din Tadjikistan, comunitatile locale au imbratisat, de asemenea, cartofii ca fiind unul dintre produsele „lor” (Credit: International Potato Center)

Elitele si strategii militari ai vremii au observat acest lucru. Regele Prusiei Frederic cel Mare a ordonat guvernului sau sa distribuie instructiuni cu privire la modul de plantare a cartofilor, sperand ca taranii vor avea hrana daca armatele inamice ar invada in timpul razboiului de succesiune austriac din 1740. Alte natiuni au urmat exemplul si pana la razboaiele napoleoniene din la inceputul anilor 1800, cartoful devenise rezerva alimentara europeana, potrivit unui raport al Asociatiei pentru Alimentatie si Agricultura a Organizatiei Natiunilor Unite (FAO).

De fapt, tuberculii au fost o cultura atat de valoroasa in timpul razboiului, incat „fiecare campanie militara pe pamant european dupa aproximativ 1560 a dus la o crestere a suprafetei de cartofi, pana la al doilea razboi mondial”, a scris istoricul William McNeill in eseul sau din 1999 How the Potato A schimbat istoria lumii.

Nutritie si putere

In cateva secole, cartofii au intrat in economiile europene si globale ca o cultura de baza. De zeci de ani, istoricii alimentelor (precum cei mentionati in aceasta brosura FAO din 2008) au explicat aceasta raspandire ca rezultat al inteleptilor iluminati bine intentionati obsedati de proprietatile nutritionale ale tuberculilor care au reusit sa convinga o populatie reticenta si conservatoare sa adopte cartof.

Dar Earle are indoielile ei. Taranii au fost cei care au adaptat cartoful la Europa, sustine ea, astfel nu au avut nevoie de convingere. Elitele nu au descoperit o noua cultura, ci mai degraba au avut o idee noua despre ceea ce este mancarea sanatoasa. In loc sa plaseze un „superaliment” in mijlocul dietei europene, au realizat ca nutritia trebuie sa-si asume un rol mai central si au cautat in jur culturile care le-ar putea servi scopului. Umilul tubercul era deja acolo.

Discutiile iluminate despre „populatie” si ce a insemnat sanatatea acesteia pentru puterea statului, au schimbat calculele politice in secolul al XVIII-lea, precum si averea cartofului. Daca o populatie puternica si numeroasa era cruciala pentru productia economica si puterea militara, statul trebuia sa inteleaga si sa gestioneze componentele nutritionale din ceea ce mancau oamenii. Mancarea abundenta si sanatoasa a devenit esentiala pentru construirea Imperiului, scrie Earle in lucrarea din 2018 Promovarea cartofilor in Europa secolului al XVIII-lea. Astfel, sustine ea, fascinatia pentru cartofi nu provine din aparitia unei noi culturi, ci din idei europene noi despre relatia dintre alimente si stat.

Prima dovada a cultivarii cartofului in Canada este din 1623 (Credit: International Potato Center)

In acest sens, cartoful a fost de neegalat. „Mancarea produsa de un camp de cartofi este … mult superioara celei produse de un camp de grau”, a scris Adam Smith in The Wealth of Nations. „Nici un aliment nu isi poate permite o dovada mai decisiva a calitatii sale hranitoare sau a faptului ca este deosebit de potrivit pentru sanatatea constitutiei umane”. Dar, in timp ce Smith a avut dreptate in evidentierea virtutilor cartofului, taranii si nu elitele au facut din cartofi un element de fixare a gradinilor si fermelor europene.

O problema de masurare apare, recunoaste Earle. Cum au comparat savantii ca Smith si contemporanii sai valoarea nutritiva? In secolul al XVIII-lea, oamenii de stiinta nu au fost de acord asupra unui limbaj pentru vitamine, proteine ​​si minerale, a spus ea. In schimb, „ceea ce au facut este sa spuna:„ uita-te la oamenii care mananca cartofi. Ele sunt mai robuste si sunt mai puternice si mai energice decat oamenii care mananca alte lucruri ”, a spus cercetatorul, care conduce Departamentul de Istorie la Universitatea din Warwick.

Dar, dupa cum sustine ea, cartofii au servit acestui scop de construire a statului nu numai datorita valorii nutritive a acestora, ci si pentru ca erau deja plantati in gradini si campuri de pe continent. Fanii sai au laudat virtutile sale.

Nu s-au inselat. O lucrare economica foarte citata a analizat informatiile din evidentele militare ale soldatilor francezi nascuti dupa 1700 si a aratat ca consumul de cartofi ii face pe oameni putin mai inalti. Potrivit The Quarterly Journal of Economics: pentru satele care erau pe deplin potrivite pentru cultivarea cartofului, introducerea sa a crescut inaltimile medii ale adultilor cu aproximativ jumatate de centimetru.

Aceeasi lucrare ofera o afirmatie mai puternica: ca populatia din Europa si Asia a explodat dupa raspandirea cartofului. Potrivit cercetatorilor, introducerea tuberculilor reprezinta aproape un sfert din cresterea populatiei lumii vechi si a urbanizarii intre 1700 si 1900.

„Cartofii, hranind populatiile in crestere rapida, au permis unei mana de natiuni europene sa afirme stapanirea asupra majoritatii lumii intre 1750 si 1950”, a scris McNeill.

Inapoi in Anzi

Frenezia cartofului a continuat de neintrerupt pana cand o pata a deschis calea Marii foamete din 1845-1849 in Irlanda. Esecul recoltei, agravat de raspunsul complet inadecvat al guvernului britanic la Londra (care a decis impotriva ajutorului si a pariat pe fortele pietei), a dus la moartea unui milion de oameni, la emigratia unui milion de oameni in SUA si plecarea constanta a inca doua milioane in alta parte. Populatia Irlandei a fost injumatatita in cateva decenii.

O boala a cartofului a determinat o foamete care a injumatatit populatia Irlandei in cativa ani (Credit: Hulton Archive / Getty Images)

Foametea a atras atentia asupra faptului ca cartoful a furnizat 80% din aportul de calorii din tara, cu doar o mana de soiuri de culturi disponibile. Un astfel de bloc alimentar omogen a facut ca cartoful sa fie susceptibil la boli, deoarece diversitatea sa genetica a fost spalata de la domesticire.

Pentru a fi corect, unele amestecuri de soiuri avusesera loc deja in Europa in jurul anilor 1750. Burbano a facut parte dintr-o echipa care a analizat genele cartofilor europeni pentru a studia stramosii lor si a concluzionat ca soiurile antice andine amestecate cu tuberculi adusi ulterior din zonele joase din sud-centrul Chile, cum ar fi insula Chiloe, au fost domesticite in mod natural pentru zilele lungi a emisferei sudice.

Acest prim amestec ofera doar cateva trasaturi la indemana, dar nu suficienta adancime genetica, astfel incat programele de reproducere de-a lungul anilor au cautat modalitati de imbunatatire a securitatii alimentare a fermierilor de cartofi. „Unul dintre modurile in care crescatorii obisnuiau sa incorporeze rezistenta era sa priveasca cartofii salbatici”, a explicat Burbano, vorbind despre verii de cartofi necomestibili care inca supravietuiesc in Anzi si in restul ariei lor naturale. Exista 151 de specii cunoscute si sunt stramosii cartofilor de astazi, care au pierdut diversitatea genetica dupa secole de servire a oamenilor.

Guvernul Peru lucreaza cu comunitatile indigene pentru a proteja patrimoniul genetic al cartofului (Credit: Jaime Razuri / Getty Images)

In primele decenii ale secolului al XX-lea, oamenii de stiinta au inceput sa combine genele din cartofii obisnuiti, sperand sa-si pastreze trasaturile domesticite, cu cartofii salbatici, in speranta de a obtine rezistenta lor la boli. Majoritatea tuberculilor cultivati astazi sunt rezultatul unor astfel de teste.

Aceste specii salbatice ar putea oferi, de asemenea, un raspuns la o alta problema stringenta: schimbarea conditiilor de temperatura si ploaie din cauza crizei climatice. Un studiu recent a concluzionat ca cresterea emisiilor ar putea determina o reducere cu pana la 26% a reducerii productiei globale de tuberculi pana in 2085. Resursele genetice din aceste specii ar putea oferi trasaturi de dorit, cum ar fi toleranta la inghet, seceta sau cresterea temperaturii.

Crescatorii din Europa si Statele Unite si, mai recent, din Asia, dezvolta aceste soiuri mai rezistente de ani de zile, deschizand calea pentru ca cartofii sa devina o cultura cu adevarat globala in secolul al XX-lea. Dintre primii 20 de producatori de tuberculi din lume, doar trei (Statele Unite, Peru si Brazilia) fac parte din gama sa istorica, dar fiecare tara isi creeaza propria conexiune cu aceasta.

In China, guvernul promoveaza agresiv cartoful in randul populatiei sale, sperand ca poate deveni o noua cultura nationala de baza si alimente de baza. Liderii sai urmaresc tactici similare cu cele din Europa secolului al XVIII-lea, vanzand-o cu mass-media de stat, figuri populare si carti de stiinta populara. Si in India, cartofii sunt pregatiti in sute de moduri diferite si te-ai lupta sa-i convingi pe fermieri ca nu sunt locali.

Bucatari de renume precum Virgilio Martinez prezinta diferite varietati de cartofi in creatiile lor (credit: Everett Collection Inc / Alamy)

Jumatate din lume, cartoful a reaprins rivalitati de lunga durata intre Peru si Chile asupra celor care pot revendica tuberculul, in timp ce bucatarii de top din Lima si Anzi – precum Virgilio Martinez, care a deschis Mil in 2019 – isi intorc privirea din nou la cartofi si prezentandu-i in creatiile lor.

In timp ce peruanii insista asupra faptului ca cartofii au fost domesticati pe teritoriul lor actual (si in bucati din Bolivia vecina), un ministru chilian a contestat in 2008 ca marea majoritate a tuberculilor lumii provin dintr-o varietate introdusa din Chile. Dar dezbaterea nu este neaparat despre o lectie de istorie, ci si despre mandria nationala. „Partea tampita este ca povestea cartofului a inceput cu milenii inainte ca conceptul de state nationale sa existe”, a declarat Charles Crissman, cercetator la Centrul International al Cartofului, intr-o poveste publicata in New York Times in 2008. „Dar, da, primii cartofi au venit din ceea ce este astazi Peru. ”

Revendicarile i-au clasat pe peruani pentru ca au venit in timpul Anului international al cartofului in 2008, o sarbatoare pe care chiar FAO a recunoscut-o „a venit de la guvernul Peru”. Tara a infiintat Centrul International al Cartofului in 1971 si a lucrat cu comunitatile indigene din varfurile montane pentru a proteja patrimoniul genetic al cartofului.

La restaurantele lui Virgilio Martinez, mesele pot incerca o mana de aproape 5.000 de specii de cartofi din Peru (Credit: Cris Bouroncle / Getty Images)

Un mic parc agricol in Anzii peruvieni, Parcul Cartofilor din Cusco adaposteste un muzeu viu al umilului tubercul, in mediul lor natural, o amintire de unde provine cartoful, dar si o foaie de parcurs unde ar putea merge: genetic materialul provenit din cartofi mai putin domestici poate urmari o cale inainte pentru cultura, deoarece se ocupa de noi amenintari, cum ar fi schimbarea climatului si presiunile asupra sectorului agricol.

La doua ore de mers cu masina la est de Cusco, va asteapta o viziune diferita asupra prezentului si viitorului: este Mil, o abordare ambitioasa a traditiei culinare peruviene, cocotata la 12.000 de picioare in norii muntilor andini. Multumita bucatarilor sai celebri, aici puteti incerca o mana de aproape 5.000 de specii de cartofi din Peru si inca mai aveti spatiu pentru a va intreba despre ce este dincolo de acesti munti: este un curry indian? Peste si chipsuri intr-un pub din estul Londrei? Un cartof copt proaspat dintr-un cuptor Idaho?

Cu versatilitatea globala a cartofilor, posibilitatile sunt nelimitate.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.