Categorii
Seo

Cine detine cu adevarat borsul?

(Credit de imagine:

Deb Lindsey pentru Washington Post / Getty Images

)

Pentru o persoana obisnuita, rusii care difuzeaza despre bors pot parea evidenti si inofensivi, dar nu si asa pentru ucraineni, care considera ca supa este felul lor de mancare national.

S

Supa nu ar trebui sa fie niciodata arma dvs. preferata intr-o lupta cu alimente. Pe masura ce proiectilele merg, un bol cu ​​lichid gros se dovedeste dezordonat si nu are precizie. Rulourile de dimensiuni pumn sunt mai eficiente – sau, sa zicem, budinca de ciocolata catapultata dintr-o lingura. In Rusia, insa, cea mai recenta lupta cu mancarea se refera la supa si este aruncata de pe zidurile Kremlinului prin Twitter.

Razboiul de supa a trecut in retelele sociale anul acesta, cand @Russia (contul oficial de Twitter al Ministerului Afacerilor Externe al Federatiei Ruse) a scris pe Twitter: „Un clasic atemporal, #Borsch este unul dintre cele mai faimoase si iubite # feluri de mancare din Rusia si un simbol a bucatariei traditionale ”.

Pentru skimmerul mediu de pe Twitter, rusii care difuzeaza despre bors pot parea evidenti si inofensivi, dar pentru ucraineni, care considera borsul felul lor de mancare national, tweet-ul rusesc este propaganda in timpul razboiului, in special avand in vedere ocupatia actuala a Crimeei si ultimul conflict teritorial din est Ucraina care se dezlantuie din 2014. Twittersphere ucrainean a raspuns cu furie si umor, cu comentarii de genul „De parca furtul Crimeei nu ar fi suficient, trebuia sa te duci sa furi bors si din Ucraina”.

Un razboi pentru cine detine bors s-a extins pe retelele sociale anul acesta (Credit: Denis Karpenkov / Alamy)

S-ar putea sa va intereseze si:

• Bautura din epoca Razboiului Rece care rivalizeaza cu cola

• Cum sa beti vodca ca un rus

• Adevarul despre umilii alevini francezi

Borsul (borshtch in chirilica) este o supa consistenta, de obicei colorata in rosu din sfecla rosie (desi exista soiuri verzi si albe ale supei) si, de secole, a fost o baza zilnica in bucataria ucraineana. Pentru multi, pretentia Rusiei asupra unui astfel de fel de mancare ucrainean intruchipeaza o tendinta mult mai larga a opresiunii istorice a Rusiei asupra limbii ucrainene, a politicii si, mai ales, a independentei.

Potrivit lui Alex Kokcharov, un analist al riscurilor politice si economice din Londra, de origine bielorusa, bataile Ministerului de Externe rus in jurul borsului „rus” este „o alta incercare de insusire culturala a Moscovei”. El a explicat ca, desi „o serie de culturi sustin ca borsul este al lor – Ucraina, Belarus, Polonia si Rusia – Ucraina are cea mai puternica pretentie pentru mancare”.

Array

„Cu siguranta, Borsch este din Ucraina”, a declarat Olesia Lew, un bucatar din New York si consultant principal pentru Veselka, restaurantul ucrainean iconic din East Village din New York, care este mandru de mostenirea sa ucraineana. „Zic ca este ucrainean, nu doar din punct de vedere nationalist, ci pentru ca supa provine din tara Ucrainei si aceste ingrediente au fost gasite in inregistrarile arheologice ale tarii in trecutul indepartat.”

Borschul este de obicei colorat in rosu din sfecla rosie (Credit: Barbara Cameron Pix / Alamy)

Deci, ce zici de milioanele de etnici rusi care insista ca supa rosie pe care o iubesc este cel mai hotarat rusa?

„Da, rusii sustin ca este mancarea lor”, a spus Lew, „dar este un aliment pe care l-au dezvoltat prin ocupatie”.

Potrivit lui Lew, borsul nu s-a scurs pur si simplu in constiinta colectiva a bucatariei rusesti, ci cel mai probabil a intrat in curentul sovietic in epoca stalinista ca urmare a unui efort concertat al Kremlinului. In incercarea sa de a colectiviza cea mai mare tara de pe Pamant, Stalin l-a insarcinat pe comisarul sau pentru alimente, Anastas Mikoyan, sa stabileasca o bucatarie nationala sovietica care sa raspunda celor peste 100 de „nationalitati” diferite (termenul sovietic pentru diversele populatii etnice) gasite in URSS.

Studiul oficial al lui Mikoyan despre vasele de topire culturale si productia de masa de alimente l-a condus in Statele Unite, unde s-a indragostit de hamburgeri, hot dog si inghetata. La intoarcere, Mikoyan a lansat inghetata produsa in fabrica in Uniunea Sovietica si a popularizat mancaruri eficiente din bucatarie, cum ar fi kotleti ( paste tocate din carne tocata) in gatitul zilnic. In 1939, a publicat Cartea mancarurilor gustoase si sanatoase, o carte de bucate standardizata, care a fost adesea inzestrata cuplurilor proaspat casatorite din Uniunea Sovietica de la Partidul Comunist – o carte care este inca tiparita pana in prezent.

„Mikoian avea nevoie sa produca in masa o identitate culturala pentru aceste alimente sovietice”, a spus Lew. „Este fascinant sa citesti ce a ales din fiecare loc – fie el Ucraina sau Georgia – ramanand vag (de exemplu„ adauga carne ”), deoarece la vremea aceea majoritatea ingredientelor nu erau disponibile pe scara larga in Uniunea Sovietica. Cartea de bucate a facut din toate aceste feluri de mancare parte din cultura sovietica si, prin urmare, „rusa”, deoarece Rusia a fost cea mai importanta cultura pentru sovietici. ”

In timp ce rusii pretind borsul ca al lor, acesta a fost o baza zilnica in bucatariile ucrainene de secole (Credit: Olga Nikiforova / Alamy)

Deci, ce anume spune aceasta biblie alimentara sovietica despre bors? Capitolul 6 („Supe”) incepe cu Shchi pe baza de varza , enumerand sase retete diferite, dupa care vine „Borsch”, apoi „Summer Borsch” (cu dovlecei, telina si sfecla verde), urmat in cele din urma de un „Borsch ucrainean” diferentiat. .

(Imaginati-va o carte de bucate americana cu mai multe retete de tacos, terminand cu „tacos mexican” si asa suna.)

Conform retetei lui Mikoyan, borsul standard contine carne, sfecla rosie, varza, legume radacinoase, ceapa, pasta de rosii, otet si zahar, in timp ce borsul „ucrainean” contine carne, varza, cartofi, sfecla rosie, pasta de rosii, morcov, pastarnac, ceapa, slanina , unt, otet si usturoi, garniti cu smantana si patrunjel tocat. Reteta ucraineana, incadrata ca o iteratie separata a versiunii standardizate, este de departe cea mai cunoscuta astazi.

In timp ce lumea mai larga poate considera borsul ca o mancare „ruseasca” prin excelenta, foarte putini ne-rusi sunt familiarizati cu varianta ruseasca shchi mult mai putin interesanta. Ca o supa de varza de baza, shchi este efectiv bors fara sfecla rosie.

Un dictionar rus din 1823 de cuvinte ucrainene a definit borsch ca „acelasi lucru ca si shchi”, in timp ce o carte din 1842 de etimologie rusa diferentiaza intre shchi rusesc (care se refera la varza acra) si bors ucrainean, un cuvant care de fapt face referire la ingredientul traditional al supei din hogweed sau borschevik . Hogweed ( Heracleum sphondylium ) creste in toata Eurasia, dar planta infloreste in zonele mlastinoase din jurul Dunarii si Dnipro (Dnepr in rusa) delte fluviale. Cu mult inainte ca tarile moderne din Rusia sau Ucraina sa existe, oamenii din regiunea Marii Negre au fiert supa din tulpini murate, frunze si flori ale plantei hogweed. Cartile de retete arata ca ucrainenii au adaugat sfecla rosie.

Borsch a intrat probabil in curentul sovietic atunci cand comisarul lui Stalin pentru alimente, Anastas Mikoyan (dreapta), a stabilit o bucatarie nationala sovietica (Credit: TASS / Getty Images)

Cultura si geografia similare, dar separate, fac din dezmembrarea istoriei rusesti si ucrainene o sarcina aproape imposibila. Ideologii pro-rusi folosesc trecutul complex al regiunii pentru a promova o istorie rescrisa care traseaza o linie dreapta de la actualul regim rus inapoi la civilizatia slava originala. In acest scop, in tweet-ul sau, Ministerul rus de Externe si-a redus partinirea istorica prin reformularea originilor borsului din hogweedul „rus” care dateaza din „Rusul antic” al secolului al X-lea.

Problema acestei afirmatii este ca Rusul Antic era centrat in Kiev (Kiev in rusa), acum capitala Ucrainei. In ultimul mileniu, cel mai mare oras al Ucrainei a fost definit de invazii repetate, ocupatii si revolte violente – adesea impotriva cetatii influentei ruse asupra politicii ucrainene. Rebrandarea alimentului national de baza al Ucrainei ca rus este chiar mai ironic si mai ofensator in lumina Holodomorului, foametea provocata de om a lui Stalin din 1932-33, cand colectivizarea fortata, procurarea agresiva a cerealelor si confiscarea magazinelor alimentare au dus la infometarea a milioane de ucraineni. Numarul exact al mortilor si daca foametea ar trebui considerata un genocid, ramane un punct de blocare care este inca dezbatut si negat de rusi.

Batalia pentru bors si semnificatia sa continua online, mai ales in jurul definitiei oficiale a supei. Wikipedia ucraineana listeaza borsul ca fiind „gasit in bucatariile nationale ucrainene, bieloruse, poloneze, lituaniene, iraniene si evreiesti”, dar nu mentioneaza bucataria rusa. Intre timp, Wikipedia in limba rusa spune: „Borsch este un tip de supa pe baza de sfecla, care ii confera o culoare rosie caracteristica. Un fel de mancare traditional al slavilor estici, este un prim fel obisnuit in bucataria ucraineana. ”

Ce-i drept, lumea mai larga, non-slava, considera borsul rusesc, in timp ce polonezii il cunosc doar ca iubitele baruri poloneze . Acest lucru este, de asemenea, problematic, deoarece cel putin jumatate din Ucraina a fost ocupata de Polonia timp de cateva secole. Intre timp, ortografia comuna engleza a borscht (cu „t”) deriva din transliterarea idis, deoarece supa a fost introdusa in vest in primul rand de refugiatii evrei care fugeau din Europa de Est. Mancarea calatoreste cu oamenii, motiv pentru care borsul este acum popular in intreaga lume.

Cartea Mancarii gustoase si sanatoase a lui Mikoyan a inclus retete care se adreseaza celor peste 100 de populatii etnice diferite din URSS (Credit: Bernard Bisson / Sygma / Getty Images)

„Supa este peste tot acum”, a spus Dima Martseniuk, bucatar-sef la Veselka. „Poate ca 5% dintre rusi spun ca este al lor, dar ceilalti 95% stiu ca borsul este ucrainean. Adica, nu o sa ma lupt pentru asta. ” Mai mult decat nationalism, ceea ce conteaza pentru Martseniuk este gustul supei, deoarece el face si serveste sute de galoane de bors in fiecare saptamana.

„Reteta clasica a bunicii mele incepe cu carne de porc fiarta din oase de coaste. Apoi trebuie sa folositi varza dulce – nu cea grea. Apoi, este important sa gatiti celelalte ingrediente pe lateral, intr-o tigaie separata. Trebuie sa le sotati – ceapa, morcovul si sfecla sfaramata. Apoi adaugi ulei de floarea soarelui, unt, condimente, ketchup sau pasta de rosii. Si asigurati-va ca adaugati ceva acid – otet alb sau suc de lamaie – care ajuta la pastrarea culorii rosu intens. ”

Sfatul lui mai putin traditional? „Incercati sa preparati bors intr-un cuptor pentru pizza”, a spus Martseniuk. Flacara deschisa pare sa faca minuni gatitului si are un gust foarte bun.

Capitolul Cartea alimentelor gustoase si sanatoase despre supe incepe cu shchi, care este efectiv bors fara sfecla rosie (Credit: Vladislav Gudovskiy / Alamy)

Variatia este adevarata frumusete a borsului si in toata Ucraina am intalnit nenumarate soiuri de supa – cu sau fara carne, fasole sau anumite condimente.

„Exista atat de multe versiuni de bors, cat sunt bunicile est-europene”, a spus Tom Birchard, proprietarul Veselka. „Oamenii au un atasament emotional fata de supa si toata lumea are propria idee despre ceea ce este.”

Am invatat cum sa fac bors in timp ce locuiam in Harkov, al doilea oras ca marime din Ucraina, la mai putin de 30 km de granita rusa. Profesoara mea, Tanya Karabanova, a fost o babulya de buna-credinta (bunica ucraineana) care a insistat ca cel mai bun bors provine de la taierea atenta si gatirea separata a fiecarui ingredient, astfel incat sa iasa fiecare aroma subtila de legume. Era convinsa ca nu voi taia varza niciodata in patrate, rezultand ceea ce ea numea „ stolovaya ”, sau „in stil cafenea”, bors – genul de hrana lipsita de suflet, de culoare maro-apoasa, aflata in scoli, baze militare sau inchisori. In schimb, ea mi-a spus sa „rotesc varza in jos in timp ce ma barbierim fin de-a lungul marginii, formand semiluni lungi, fine, de varza translucida”.

„Cu borsul, toata lumea are dreptate”, a explicat Lew. „Ucrainenii sunt extrem de independenti si de defensivi cu privire la mancarea lor si cat de autentica este. Pentru mine, esentialul este sa avem sfecla potrivita – sfecla tanara si dulce de vara. Sunt un mare fan al borsului fara carne – si imi plac fasolea in bors, pentru ca asa am fost crescut. Crema acra, absolut, si imi place un pic de kvas (o bautura fermentata) in nota din spate – acru compenseaza dulceata si bogatia sfeclei. ”

Borsul ucrainean, facut cu carne, varza, cartofi si sfecla rosie, este de departe cea mai cunoscuta versiune (Credit: Deb Lindsey For The Washington Post / Getty Images)

Lew isi cumpara ingredientele pe pietele fermierilor din New York, insistand sa foloseasca cele mai proaspete ingrediente. Descendenta dintr-o familie de imigranti, Lew admite ca, la fel ca borsul, propria ei poveste de viata s-a raspandit pe tot globul.

„Mancarea face parte din cultura si identitate, dar oamenii se misca”, a spus ea. „Mancarea poate fi impartasita si poate uni oamenii – dar mancarea poate calatori. Lucrurile devin lipicioase atunci cand incerci sa le refuzi oamenilor mancarea pe care au crescut-o de generatii si nu as vrea niciodata sa refuz cuiva mostenirea lor culturala doar pentru ca au fost crescute in epoca sovietica ”.

Food Wars este o serie de la BBC Travel care te invita sa simti caldura atunci cand pasiunile se aprind in jurul preparatelor iubite care modeleaza identitatea unei culturi.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.