Categorii
Seo

Chimia curioasa a cremelor

Chimia curioasa a cremelor

(Credit de imagine:

Thinkstock

)

Combinati lapte, oua, zahar si caldura blanda si apare unul dintre cele mai pretioase alimente confortabile. Dar cum se evoca acest amestec cremos? Veronique Greenwood se uita in oala.

T

Anul acesta a fost anul placintelor. Intr-o iarna deosebit de lunga si de zapada, am inceput sa-mi croiesc drum prin Cartea cu patru si douazeci de mierle, incepand cu o placinta cu mere de porc. Acum am realizat 17 dintre retete, unele dintre ele de mai multe ori, pentru un numar total de 37 de placinte anul acesta. Multe retete erau salturi de credinta. Intr-adevar? Turn grasime de porc peste mere? Se amesteca fructele de ienupar macinate cu pere? Adaugati sfecla prajita? – dar nici una atat de mult ca prima mea placinta cu custard.

Array

Era o crema de lamaie Meyer cu un strat de ganache de ciocolata, intins cu grija in fundul cojii de placinta. Am bagat-o in cuptor si am asteptat. Si a asteptat. Dupa 50 de minute, cand ar fi trebuit sa aiba o incretire increzatoare in sine, crema mea pur si simplu s-a lasat slaba.

Mineralele din lapte ajuta crema sa formeze un gel (Credit: Science Photo Library)

Chimia cremelor este o afacere delicata, desi ingredientele sunt simple: oua, lapte, zahar. Ouale, in special galbenusurile, sunt stelele chimice – actiunile lor conteaza cel mai mult, generand gelul gros care este cheia unei placinte cu crema, spune Guy Crosby, om de stiinta alimentara si editor stiintific la America’s Test Kitchen. Restul bandei sunt acolo pentru a ajuta la usurarea oualor in directia corecta.

Si in On Food and Cooking, Harold McGee subliniaza ca nici laptele nu este strict necesar – doar orice substanta cu minerale dizolvate. „Amesteca un ou cu o ceasca de apa simpla”, scrie el, „si vei obtine ou casat plutind in apa; includeti un varf de sare si obtineti un gel coerent. ”

Deci ce se intampla? (Sau, in crema mea, nu reusesc sa continui?) Pe masura ce lichidul se incalzeste, proteinele galbenusului, ambalate anterior strans in granule mici, incep sa se desfasoare. Lasati singuri, vor face cateva legaturi intre ele si vor crea o substanta dura, granuloasa, la aproximativ 150 F (65C) – in esenta, un galbenus fierte. Dar apa din lapte si zahar incetineste procesul, impiedicandu-le sa se legeze atat de repede. „Zaharul acopera si blocheaza fizic proteinele sa se reuneasca” pana cand temperatura creste mai mult, explica Crosby.

Intre timp, mineralele dizolvate se grupeaza in jurul proteinelor. In cursul obisnuit al lucrurilor, cateva legaturi sunt toate proteinele de galbenus pe care le vor face – minimul social absolut, ca un oaspete de petrecere care vorbeste numai atunci cand i se vorbeste – deoarece sarcinile lor negative se resping reciproc. Dar cu mineralele, care poarta sarcini pozitive, jucand tampon, acestea incep sa interactioneze mai serios, formand din ce in ce mai multe legaturi si crescand din ce in ce mai mult, in timp ce influenta moderatoare a apei si a zaharului impiedica lucrurile sa mearga prea repede.

In tot acest timp, temperatura creste. „Trebuie sa o faci foarte atent si usor, motiv pentru care cremele sunt adesea coapte intr-o baie de apa”, spune Crosby. Temperatura pentru a obtine textura corecta este de 180-185F (82-85C) si, daca totul merge bine – totul la timpul sau si niciodata o caldura prea mare – se formeaza o plasa foarte fina de proteine ​​din ou, rezistente, dar cedante la furculita.

Reteta poate fi simpla, dar fabricarea cremei este o afacere delicata (Credit: Thinkstock)

Dar daca nu merge totul bine – daca aveti o crema, ca a mea, asta nu se instaleaza? Crosby recomanda rabdare si un timp mai mare de gatit. „Orice ai face, nu purta doar caldura! Nu acesta este secretul ”, spune el. „Trebuie doar sa ai rabdare. In cele din urma temperatura va creste. Este o chestiune de cat de mult se incalzeste amestecul de oua ”. O farfurie din ceramica se va incalzi mai lent decat una metalica, iar ouale direct din frigider vor incepe mai reci decat ouale la temperatura camerei si vor dura mai mult pana sa ajunga la 180F (82C). 

Metoda cu microunde?

Si este adevarat, nu plateste supraincalzirea cremei. Consumatorul mediu de custard probabil ca nu s-a gandit niciodata la asta, dar crema exista pe un continuum cu oua amestecate. Exact aceleasi reactii se intampla, cu exceptia faptului ca amestecand ouale in mod regulat, rupeti gelul care formeaza produsul final pentru o crema si nu sunteti atat de atenti la caldura. Dar cand gatiti prea mult o crema, brusc legatura este foarte, foarte clara. Un gust urat de oua isi are resedinta si nu dispare. Acesta este probabil rezultatul caderii de caldura a componentelor proteice cisteina si metionina pentru a elibera sulf, spune Crosby.

Ai putea – intr-un varf – sa pornesti o crema la cuptorul cu microunde? Nici asta nu este o idee buna, se pare. Marea defectiune a microundelor este ca acestea se incalzesc inegal, chiar si atunci cand au un platan rotativ. Ati risca nu doar o crema lichida, ci una cu pete de oua exagerate, intercalate cu balti complet crude.

O crema sufera exact acelasi proces chimic ca si ouale amestecate (Credit: Thinkstock)

In cele din urma, timpul si rabdarea au fost salvarea cremei de lamaie Meyer. A iesit dupa 40 de minute de gatit in plus – datorita cuptorului meu? Temperatura de pornire a oualor? Cine stie. Dar era la fel de auros ca soarele si, cel mai important, suficient de ferm.

Urmariti-ne  pe  Facebook ,  TwitterGoogle+LinkedIn si Instagram .