Categorii
Seo

Cele mai vechi retete cunoscute din lume s-au decodat

Cele mai vechi retete cunoscute din lume s-au decodat

O echipa de eruditi internationali, cunoscuti in istoria culinara, chimia alimentelor si studii cuneiforme, a recreat feluri de mancare din cele mai vechi retete cunoscute din lume.

(Anul acesta, am publicat multe povesti inspirate si uimitoare care ne-au facut sa ne indragostim de lume – si aceasta este una dintre preferatele noastre. Faceti clic  aici  pentru lista completa).

Instructiunile pentru tocana de miel citesc mai mult ca o lista de ingrediente decat o reteta de buna credinta: „Se foloseste carne. Pregatesti apa. Adaugati sare cu bob fin, prajituri de orz uscate, ceapa, salot persan si lapte. Zdrobiti si adaugati praz si usturoi. ” Dar este imposibil sa-i ceri bucatarului sa dezvaluie piesele lipsa: scriitorul acestei retete a murit de aproximativ 4.000 de ani.

In schimb, o echipa de eruditi internationali cunoscuti in istoria culinara, chimia alimentelor si cuneiformul (sistemul de scriere babilonian dezvoltat pentru prima data de vechii sumerieni din Mesopotamia) au lucrat la recrearea acestui fel de mancare si a altor trei din cele mai vechi retete cunoscute din lume. Este un fel de arheologie culinara care foloseste tablete din colectia babiloniana a Universitatii Yale pentru a obtine o intelegere mai profunda a culturii respective prin prisma gustului.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Orasul irakian care isi deschide portile

• „Dieta biblica” veche de milenii a Israelului

• Locul de nastere al inghetatei

„Este ca si cum ai incerca sa reconstruiesti un cantec; o singura nota poate face diferenta ”, a spus Gojko Barjamovic, aratand tabletele sub forma de brosura sub sticla de la Muzeul de Istorie Naturala Yale Peabody. Barjamovic, un expert in asiriologie al Universitatii Harvard, a retradus comprimatele si a reunit echipa interdisciplinara insarcinata cu readucerea la viata a retetelor.

Trei dintre tabletele lui Yale dateaza in jurul anului 1730 i.

Array

Hr., iar a patra este de aproximativ 1.000 de ani mai tarziu. Toate tabletele provin din regiunea mesopotamiana, care include Babilonul si Asiria – ceea ce este astazi regiunile Irakului la sud de Bagdad si la nord de Bagdad, inclusiv parti din Siria si Turcia. Dintre cele trei tablete mai vechi, cea mai intacta este mai mult o lista de ingrediente care se ridica la 25 de retete de tocanite si bulioane; celelalte doua, care contin inca 10 retete suplimentare, merg mai departe in profunzime cu instructiuni de gatit si sugestii de prezentare, dar acestea sunt rupte si, prin urmare, nu la fel de lizibile.

Provocarea a fost aceea de a dezlipi straturile istoriei, pastrand in acelasi timp autenticitatea pe fondul limitarilor ingredientelor moderne.

„Nu sunt retete foarte informative – poate cu patru randuri – asa ca faceti o multime de presupuneri”, a spus Pia Sorensen, chimist alimentar de la Universitatea Harvard, care a lucrat, impreuna cu stiinta Harvard si colega de gatit Patricia Jurado Gonzalez, la perfectionarea proportiile ingredientelor utilizand o abordare stiintifica a ipotezelor, controalelor si variabilelor.

„Toate materialele alimentare de azi si acum 4.000 de ani sunt aceleasi: o bucata de carne este practic o bucata de carne. Din punct de vedere al fizicii, procesul este acelasi. Exista o stiinta acolo care este aceeasi astazi ca si acum 4.000 de ani ”, a spus Jurado Gonzalez.

Oamenii de stiinta din domeniul alimentatiei au folosit ceea ce stiu despre gusturile umane, elemente esentiale de pregatire care nu se schimba drastic in timp si ceea ce au presupus ca ar putea fi proportiile corecte ale ingredientelor pentru a veni cu cea mai buna presupunere cu privire la cea mai apropiata aproximare a unei retete autentice.

„Aceasta idee ca putem fi ghidati de ceea ce functioneaza – daca este prea lichid, va fi o supa. Privind parametrii materialului, putem mari ceea ce este ”- in majoritatea cazurilor, o tocana, a spus Sorensen.

Ceea ce au dezvaluit cercetatorii arata, in parte, evolutia unei tocanite de miel care este inca predominanta in Irak, mana in mana, cu o privire inapoi in timp la „inalta bucatarie din Mesopotamia”, care evidentiaza rafinamentul de 4.000 de ani – vechi bucatari, a spus Agnete Lassen, curator asociat al Yale Babylonian Collection.

Cele patru feluri de mancare scoase din tableta in stil lista au, de asemenea, fiecare utilizare unica. Pashrutum , de exemplu, este o supa pe care ar putea sa o serveasca cuiva care sufera de o raceala, a spus Lassen, desi semnificatia acestui bulion bland accentuat de aromele de praz, coriandru si ceapa se traduce prin „relaxare”. Bulionul de elamit („mu elamutum”), pe de alta parte, se numara printre doua feluri de mancare straine (sau „Zukanda”) enumerate in tablete, a spus Barjamovic.

El echivaleaza acest lucru cu omniprezenta actuala a felurilor de mancare „straine”, cum ar fi lasagne sau skyr sau hummus care au fost scoase din patria lor si adaptate noilor palate si sunt indicative ale contactului dintre culturile vecine.

„Exista o notiune de„ bucatarie ”in aceste texte vechi de 4.000 de ani. Exista mancare care este „a noastra” si mancare „straina”, a spus Barjamovic. „Strainul nu este rau – doar diferit si, uneori, merita gatit, deoarece ne ofera reteta.”

Desi bulionul pe baza de sange ar fi complet interzis de traditia islamica si evreiasca de astazi, felul de mancare din bulion elamit provine din ceea ce este acum Iranul si foloseste si marar, un ingredient care nu este mentionat altfel printre tablete, au spus Barjamovic si Lassen. Aceasta este o distinctie inca evidenta astazi: bucataria irakiana foloseste rar marar, in timp ce este obisnuita in bucataria iraniana, ceea ce poate indica ca modelul a fost stabilit cu milenii in urma, a spus Barjamovic. Nasrallah noteaza ca denumirea „straina” este indicativa a comertului dintre cele doua culturi si o apreciere pentru gusturile care nu sunt asociate in mod obisnuit cu bucataria locala.

Reteta Tuh’u

Ingrediente:

1 picior de carne de oaie, cubulete

½ c grasime de oaie taiata

1 ceapa mica, tocata

½ lingurita sare

1 kg sfecla rosie, curatata si taiata cubulete

1 c racheta, tocata

½ c coriandru proaspat, tocata

1 c salot persan, tocata

1 lingurita seminte de chimen

1 c bere (un amestec de bere acra si WeiBbier german)

½ c apa

½ c praz,

2 catei de usturoi tocati , curatati si zdrobiti

Pentru garnitura:

½ c coriandru proaspat, tocat marunt

½ c kurrat (sau praz de primavara),

2 lingurite de seminte de coriandru tocate marunt , zdrobite grosier

Instructiuni: Incalziti grasimea oilor intr-o oala suficient de larga pentru ca mielul taiat cubulete sa se raspandeasca intr-un singur strat. Adaugati mielul si fierbeti-l la foc mare pana cand se evapora toata umezeala. Impingeti ceapa si continuati sa gatiti pana cand este aproape transparenta. Indoiti in sare, sfecla rosie, racheta, coriandru proaspat, salota persana si chimen. Continuati sa va pliati pana cand se evapora umezeala. Se toarna bere, apoi se adauga apa. Se amesteca usor si apoi se fierbe. Reduceti caldura si adaugati prazul si usturoiul. Se lasa sa fiarba aproximativ o ora pana cand sosul se ingroasa.

Luati kurratul si coriandrul proaspat ramas intr-o pasta folosind un mortar si un pistil. Se toarna tocana in boluri si se presara cu seminte de coriandru si kurrat si pasta de coriandru proaspata. Vasul poate fi servit cu bulgur aburit, naut fiert si paine.

Sursa: Food in Ancient Mesopotamia, Cooking the Yale Babylonian Culinary Recipes, cu permisiunea co-autorului si traducatorului Gojko Barjamovic.

Babilonienii ar fi putut asocia gustul mararului cu bucataria elamita in acelasi mod in care asociem coriandrul proaspat cu mancarurile hispanice, a spus Nasrallah.

Exista, de asemenea, un element de spectacol si abilitate care se transmite printre bucatari de-a lungul mileniilor, au remarcat cercetatorii. Asa cum gastronomii moleculari de astazi s-ar putea incanta sa placa un fel de mancare pentru a se juca cu asteptarile meselor, la fel si bucatarii mesopotamieni in pregatirea unor sarbatori elaborate potrivite pentru inalta societate. Ganditi-va: Ferran Adria infloreste in Asiria antica.

Un fel de mancare seamana cu o placinta cu oala de pui, cu straturi de aluat si bucati de pasare inabusite de un fel de sos besamel babilonian, a declarat istoricul culinar si expert in bucataria irakiana Nawal Nasrallah, a carui cercetare cu privire la mancarurile arabe medievale a contribuit la legarea tabletelor antice de tehnicile de gatit ulterioare. din aceeasi regiune. Prezentarea sa contine, de asemenea, un element de surpriza, a spus ea. Vasul pentru pasari a fost servit acoperit de un capac crocant, pe care mesenii l-au deschis apoi pentru a dezvalui carnea din interior. Este o tehnica alimentara in interiorul unui aliment pe care Nasrallah o vede repetata in cartea de bucate din secolul al X-lea Baghdadi Kitab al-Tabikh („Cartea de bucate”), care descrie traditiile medievale locale si din nou in bucataria irakiana moderna.

„Astazi, in lumea araba si in special in Irak, ne mandrim cu mancaruri umplute precum dolma. Am cam mostenit aceasta tendinta de spectacol a bucatarilor ”, a spus Nasrallah. „In acest fel, am fost cu adevarat fascinat de continuitatea bucatariei si de ceea ce a supravietuit.”

Aceasta sofisticare a prepararii in mancarea babiloniana include utilizarea de ingrediente colorate, cum ar fi sofran sau coriandru, patrunjel si bieta pentru a atrage ochii si palatul, precum si utilizarea unui sos de peste provenit din abundenta raurilor Tigru si Eufrat pentru a adauga un element umami pentru vase, a spus Nasrallah. Tocanele de astazi din regiune sunt de obicei rosii, de la rosii (care au sosit secole mai tarziu), dar elementele aromatice ale chimenului, coriandrului, mentei, usturoiului si cepei sunt inca recunoscute. Grasimea de coada de oaie redusa (in araba, alya ), de exemplu, a fost considerata o delicatesa si un „ingredient indispensabil in Irak, pana in jurul anilor 1960”, a spus Nasrallah.

„Vad aceeasi tendinta din cele mai vechi timpuri pana astazi; nu adaugam doar sare si piper negru, adaugam o combinatie de condimente pentru a spori aroma, pentru a spori aroma si nu doar o adaugam dintr-o data, o adaugam in etape si permitem tocanitei sa fiarba ”, a spus Nasrallah.

Tocanita de miel, me-e puhadi , este menita sa fie mancata cu prajituri de orz sfaramate in lichid, asa cum s-ar putea face astazi cu paine pentru a scoate o supa. Versiunea rezultata a carturarilor oferita de eruditi ofera un gust si o textura inima, provocate de luni de incercari si erori si prin utilizarea metodei stiintifice a variabilelor si a controalelor pentru a dezlega misterele retetei. Si-au dat seama, de exemplu, cand includerea sapunului, o planta perena uneori folosita ca sapun usor, a fost o traducere gresita: adaugarea acestui ingredient in orice masura a facut ca vasul rezultat sa fie amar, spumos si neplacut. In mod similar, nivelurile de condimente au un prag: exista o cantitate de sare in orice fel de mancare, fie acum 4.000 de ani, fie astazi, care o va face necomestibila, au spus ei.

Consumatorii moderni ar putea recunoaste elementele alimentelor de confort ale mai multor culturi in aceste mese mesopotamiene. Tuh’u , de exemplu, foloseste sfecla rosie si impartaseste similitudini atat cu borsul predominant in bucataria askenazi, cat si cu o tocana predominanta intre evreii irakieni numita Kofta Shawandar Hamudh (chiftele cu sfecla dulce si acra), potrivit Nasrallah. Tocanita de miel, de asemenea, solicita carne sotata in grasimea cozii de oaie. O verisoara apropiata a tocanitei ar putea fi pacha irakiana , un fel de mancare pe care Nasrallah isi aminteste de mama ei gatind care foloseste toate partile oilor, pregatind carcasa in moduri similare cu cele descrise in tablete.

„Am fost cu adevarat surprins sa constat ca ceea ce este un element de baza in Irak astazi, care este o tocana, este, de asemenea, un element esential din cele mai vechi timpuri, deoarece in Irak astazi, aceasta este masa noastra zilnica: tocana si orez cu o paine”, a spus Nasrallah . „Este cu adevarat fascinant sa vezi cum un fel de mancare atat de simplu, cu toata varietatea sa infinita, a supravietuit din cele mai vechi timpuri pana in prezent si, in acele retete babiloniene, nu vad nici macar inceputurile; deja ajunsesera la niveluri sofisticate in gatitul acelor feluri de mancare. Deci cine stie cat de devreme au inceput? ”

Ancient Eats este o serie BBC Travel care pune alimentele la moda in contextul lor „autentic”, explorand culturile si traditiile in care s-au nascut.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Worklife si Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.