Categorii
Seo

Carnatii improbabili care au salvat vieti

Carnatii improbabili care au salvat vieti

(Credit de imagine:

Maremagnum / Getty Images

)

Acum, una dintre cele sapte minuni gastronomice din Portugalia, acest carnat probabil a salvat sute, poate mii, de suflete in timpul Inchizitiei spaniole.

Eu

In Manteigaria Silva, unul dintre cele mai vechi delicatese din Lisabona, nu s-au schimbat prea multe din 1928. Sunca vindecata atarna din tavan, vinurile de port si Madeira concureaza pentru spatiu la raft, iar placile de branza aurie asteapta lama. Si alaturi de lombo (porc curat cu aer) si chourico (chorizo) se afla un carnat atat de bine portughez incat un vot public din 2011 l-a declarat una dintre cele sapte minuni gastronomice ale natiunii: alheira

In tarile care consuma carnati, o proportie ridicata de umplutura nu este, in general, considerata pozitiva. Dar, in Portugalia, alheira, o aventura cu usturoi cu pesmet, este foarte apreciata. Si este mult mai mult decat mancare confortabila. Intr-o perioada in care evreii erau persecutati in Piata Rossio, la doar cativa metri de locul in care se extinde astazi copertina crema a lui Manteigaria Silva, alheira probabil a salvat sute, poate mii, de suflete.

Fiecare fel de mancare poate spune un milion de povesti, doar daca exista cineva care sa le auda.

Array

Cu toate acestea, bucataria portugheza este mai narativa-grea decat majoritatea, o tapiserie complexa de invazii si colonizari care aluneca si aluneca intre continente si religii. 

Regula maura a inaugurat o epoca de aur pentru evreii din Portugalia (Credit: Andrea Pucci / Getty Images)

S-ar putea sa va intereseze si:

• Povestea urata din spatele carnii de mic dejun

• Desertul blocat la granite

• De ce nu puteti obtine „mancare evreiasca” in Israel

„La fel ca multe feluri de mancare din Portugalia, cele mai populare si onorate din timp au ramas cu noi de-a lungul mai multor secole din perioada stapanirii maure – cunoscuta si ca o epoca de aur pentru evreii din Europa de Vest”, a spus Paolo Scheffer, un expert in istorie, explicat.

Din secolul al VIII-lea, cultura musulmana sofisticata din Africa de Nord pe care strainii o numeau mauri a condus o mare parte din Iberia, inclusiv orasul deluros cunoscut sub numele de Al-Ushbuna. O comunitate evreiasca traise si inflorise de mult aici, iar evreii si musulmanii traiau in armonie.

De la produse de patiserie din martipan si apa de trandafiri pana la supe, tocanite si carnati, cetatenii ambelor religii si-au lasat amprenta gastronomica pe ceea ce este astazi orasul Lisabona. „Avem carnati mauri, mancaruri de peste maur si chiar bulion maur, care este acum un fel de mancare cu fructe de mare numit cataplana ”, a observat Scheffer. „Dar acele feluri de mancare ar fi aderat la legile dietetice iudaice si islamice fara ingredientele populare adaugate astazi, cum ar fi crustaceele, carnea de porc si iepurele.” 

Evreii care se ascundeau de Inchizitia spaniola au fost identificati de lipsa carnatilor care atarna de casele lor (Credit: Peter Ptschelinzew / Getty Images)

Pana in secolul al XII-lea, cand cruciatii crestini au urlat pentru prima data prin Lisabona, violand si ucigand musulmani, evrei si colegi crestini deopotriva, orasul avea deja propria sa cultura culinara: elemente crestine, precum carnea de porc si crustacee, s-au contopit cu acest set stabilit de arome. Mai tarziu, pe masura ce navigatorii portughezi se raspandeau pe tot globul, ingrediente precum rosia, ardeiul iute si piperul negru isi vor lasa amprenta la randul lor.

Uneori, a spus Scheffer, este greu sa separi ceea ce este acum identificat ca mancare crestina portugheza de bucatariile arabe si evreiesti consacrate.

Urmand traditia stabilita de mauri, Portugalia medievala, chiar si dupa cucerirea crestina, a fost un loc in general tolerant. Cu toate acestea, in 1492, Ferdinand de Aragon si regina sa razboinica Isabella de Castilia au invins ultimul emirat maur – Granada – si au luat ca palat Alhambra. 

Catolicii avizi, Ferdinand si Isabella credeau ca practicarea evreilor ii poate incuraja pe cei care s-au convertit la crestinism sa se intoarca la vechea lor religie. Au numit interogatori pentru a-i prigoni pe evrei in regatul lor: regula lor de teroare va fi cunoscuta sub numele de Inchizitia spaniola.

Piata Rossio a fost folosita ca teren de executie in timpul Inchizitiei spaniole (Credit: Jose Elias / Lusoimages / Getty Images)

Drept urmare, zeci de mii de evrei care inflorisera in maurul Al-Andalus au fost aruncati din Spania. Au fugit in Portugalia, in special Lisabona, dar orasul nu a ramas in siguranta mult timp. Dupa ce supraaglomerarea a provocat un focar de ciuma, cetatenii crestini i-au fortat pe toti evreii sa locuiasca in afara zidurilor orasului.

Pana in 1496, evreii din Portugalia erau de asemenea obligati sa se converteasca la crestinism sau sa plece. Zece ani mai tarziu, cetatenii si marinarii furiosi au ucis mii de evrei convertiti intr-un pogrom din oras. In 1536, Inchizitia a sosit in mod oficial in Portugalia si, in curand, atat evreii practicanti, cat si evreii care s-au convertit la crestinism se numarau printre nefericitii care defilau in penitenta sau erau arsi la stalpul din Piata Rossio.

Deghizandu-se in convertiti crestini, evreii secreti din Portugalia s-au straduit sa-si ascunda religia – de la scrierea rugaciunilor ebraice in cartile de rugaciuni catolice pana la combinarea cuvintelor evreiesti cu ritualurile catolice. (O comunitate din Belmonte si-a pastrat credinta vie in secret timp de peste 400 de ani.) In muntii accidentati din nordul Portugaliei Tras-os-Montes, una dintre aceste comunitati ascunse a creat cel mai cunoscut carnat alheira din Portugalia: Alheira de Mirandela.

Adheira de Mirandela este adesea folosita in tocana de fasole evreiasca Sabat, cholent (Credit: The Washington Post / Getty Images)

In Tras-os-Montes, fiecare casa conserva carnati de porc pentru a vedea familia prin iarna, agatandu-i de capriori in colaci carnosi. Evreii – care nu mancau carne de porc – erau remarcabili pentru carnatii lipsa. 

„Cautau refugiu de la Inchizitie”, a explicat Scheffer. „Asadar, orasul Mirandela a dezvoltat un carnat de paine care ar putea pacali informatorii si fanii locali care i-au denuntat Inchizitiei pentru ca nu au mancat carne de porc.”

Pentru evreii askenazi, a observat Scheffer, Alheira de Mirandela pare foarte asemanatoare cu kishke , un carnat kosher umplut cu grasime, faina si arome care este adesea servit in tocana de fasole evreiasca gatita lent, cunoscuta sub numele de cholent . Evreii din Tras-os-Montes isi faceau in mod traditional al lor cu paine si pui, desi un Alheira de Mirandela actual nu mai este kosher si poate include de la carne de porc pana la vanat sau chiar sa fie vegetarieni.

Carnatii sunt un element de baza in bucataria portugheza (Credit: Maremagnum / Getty Images)

Astazi, alheira a calatorit mult dincolo de munti. Mai degraba ca bangerul britanic, este un aliment de baza. Este omniprezent in supermarketuri si apare alaturi de friptura si oua in cafenelele muncitorilor sau mesele din cartier.

La Ze dos Cornos, un casutel cu gresie alba de sub Castelo de Sao Jorge din Lisabona, am privit lucratorii locali chow down de pe imense placi dreptunghiulare. Alheira de Mirandela a venit lucioasa, la gratar si in forma de potcoava, alaturi de un ou prajit, cartofi prajiti si orez alb. In carnatii afumati si garlicky, bucati de vanat suculent se amestecau cu bucati de pesmet acru si ud. 

Maurii, dintre care majoritatea, in ciuda stramosilor din nordul Africii, nu cunosteau nici o casa in afara de Al-Andalus, au ramas mult timp la Lisabona. Chiar si astazi, cartierul de pe deal, unde locuiau, este cunoscut sub numele de Mouraria (Moorsville). Dar abia la inceputul secolului al XIX-lea evreii au inceput sa se intoarca si, chiar si atunci cand Hitler a ajuns la putere, nu erau mai mult de 1.000 de evrei in Lisabona.

Evreii din Belmonte, Portugalia au practicat in secret mai mult de 400 de ani (Credit: Paulo Amorim / Getty Images)

Cu toate acestea, in primele zile ale celui de-al doilea razboi mondial, orasul neutru a devenit din nou un refugiu pentru evreii din Europa. Sfidandu-l pe dictatorul Salazar, diplomatul portughez Aristides de Sousa Mendes a eliberat documente de calatorie catre mii de evrei: peste 10.000 de evrei vor naviga de la Lisabona in siguranta peste Atlantic.

Astazi, desi orasele din Portugalia incep sa-si redescopere istoria evreiasca, alheira face mai mult parte din bucataria portugheza obisnuita decat un simbol al oamenilor care au creat-o. La fel ca cuvantul portughez pentru „sambata” – „sambata”, pentru sabatul evreiesc – si placile stralucitoare cu influenta araba care lumineaza strazile tulburatoare ale Lisabonei, carnatii sunt un indicator al unui trecut la fel de cosmopolit pe cat de complex.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va celor peste trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Daca ai citit doar 6 lucruri in aceasta saptamana”. O selectie selectata de povesti din BBC Future, Earth, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.