Categorii
Seo

Branza aromata de vant

Branza aromata de vant

Rafale puternice definesc insula croata Pag si celebra sa branza, Paski sir, prafuind pasunile pline de plante cu sare de mare Adriatica, care confera laptelui de oaie o aroma unica.

T

Soferul autobuzului clatina din cap. – Zatvoren , spuse el, privindu-mi biletul la Pag. „Inchis.”

Am fost programat sa calatoresc la Pag, o insula stearpa, asemanatoare lunii de pe coasta Dalmatiei de nord a Croatiei, dar podul a fost inchis. Paski most – podul care leaga insula de continent – este singurul punct de intrare pe sosea, iar bura , un vant puternic de nord-est, mi-a zadarnicit planurile.

Bura (cunoscuta si sub numele de bora) poate atinge viteze de rezistenta la uragane; recordul din 2004 in orasul Dalmatia Split a fost de 174,6 km / h. Rafalele sale puternice definesc Pag si celebra sa branza, Paski sir , prafuind pasunile salbatice pline de ierburi cu sare de mare Adriatica, ceea ce confera laptelui de oaie o aroma unica. Ierburile aromate robuste, acoperite cu sare – inclusiv salvie, fenicul de mare, sunatoare, nemuritoare si cimbru – sunt un tratament pentru oi.

S-ar putea sa va intereseze si:

• Mancarea practic perfecta a Italiei

• Branza surprinzator de frumoasa din Polonia

• Sfarsitul unei traditii branzeturi franceze?

Dupa ce am petrecut noaptea pe continent asteptand redeschiderea podului, m-am indreptat spre Pag a doua zi dimineata. Norii invaluiau lantul muntos Velebit, albastru-gri, ca o mantie groasa de lana. Autobuzul a traversat podul ingust catre insula peste portiunea scurta a marii, trecandu- si drumul peste dealuri de culoare nisip si serpuind suhozid (ziduri uscate de calcar). Salinele inguste si dreptunghiulare erau ordonate intr-un peisaj altfel neimblanzit, iar turbine eoliene gigantice albe se invarteau lenes.

Array

Privind la suprafata calma a Adriaticii albastru-ardezie, era aproape imposibil sa credem ca bura violenta a lovit insula cu o zi inainte.

Aceasta insula slaba, in forma de deget, lunga de aproximativ 60 km si timida de 8 km in cel mai larg punct, gazduieste aproximativ 35.000 pana la 40.000 de oi autohtone rezistente numite paske ovce si 8.500 de locuitori umani, dintre care multi sunt implicati in afacerea cu branzeturi. De la micii mestesugari de familie pana la cei mai mari producatori ai sai, Paska sirana, Sirana Gligora si Sirana MiH, Paski sir este mandria insulei.

Branza premiata a lui Pag face mereu titluri. Paska sirana a castigat un premiu de aur pentru branza speciala in lapte de oaie la Global Cheese Awards in 2017; in acelasi an, Sirana MiH a castigat o medalie de aur pentru domnul Paski la Zilele Croatiei Branzeturilor; iar Paski sir, de la Sirana Gligora, a castigat Super Gold Award la World Cheese Awards in 2018. In 2019, Paski sir a obtinut statutul ZOI, echivalentul national al Croatiei cu DOP (denumirea de origine protejata) a Uniunii Europene, care specifica ca branza Pag poate fi realizat pe Pag folosind lapte de la oaie Pag si sare de pe insula. Statutul ZOI este o faza inainte de a obtine statutul DOP de la Uniunea Europeana, iar producatorii asteapta cu nerabdare protectia numelui de Sir Paski in intreaga UE.

Bura prafuieste Pag cu sare de mare adriatica, aromatizand diversele ierburi pe care pasc oile insulei (Credit: Kristin Vukovic)

„Domnul Paski a fost hrana oamenilor de secole – au mancat-o pentru supravietuire”, a spus Milan Oreskovic, sef de productie la Sirana Gligora, o crema fondata de Ivan Gligora in 1995 si administrata de fiul sau, Sime. Costand pana la 100 de euro pentru o roata de 2,6 kg, Paski sir este acum o delicatesa pe care localnicii o fac cadou si mananca cu ocazii speciale.

„Nu este o branza pentru sandvis”, a spus Martina Pernar Skunca, manager de marketing la Paska sirana.

Fondata in 1946, aceasta este cea mai veche crema de pe insula si produce anual 100 de tone de Sir Paski. Tatal lui Pernar Skunca, Ante Pernar, a fost CEO al Paska sirana timp de 35 de ani, iar familia ei este unul dintre proprietarii companiei.

Tanarul Paski domn seamana cel mai mult cu gustul si textura tanarului manchego, in timp ce versiunea mai dura, de culoare caramel, contine cristale si aminteste de un Pecorino Romano cu nuci, picant. Am muscat intr-o felie de branza Pag tanara si i-am savurat aroma aromata, sarata – ecouri ale influentei burei. Aceasta versiune semi-moale poate fi savurata ras peste paste si risotto sau topita in feluri de mancare de paste ca sos, in timp ce branza Pag invechita este cel mai bine savurata singura si este adesea servita maruntita si stropita cu ulei de masline.

„Bura ii da laptelui acea atingere sarata”, a spus Pernar Skunca. „Bura este aliatul nostru puternic in productie.”

Dieta ovinelor ii da laptele – folosit pentru a face faimoasa branza a lui Pag, Paski sir – o aroma unica (Credit: Kristin Vukovic)

Productia incepe dupa ce laptele de oaie este depus in rezervoare frigorifice de colectare imprastiate pe insula; este filtrat si masurat, apoi pasteurizat. Se adauga culturi suplimentare pentru a inlocui ceea ce se pierde in timpul pasteurizarii si cheagul coaguleaza laptele intr-o consistenta ferma de budinca. Cutitele ascutite amesteca masa in cas de orez, care sunt incalzite pentru a evapora o parte din lichidul din zer. Casul este drenat si separat de zerul ramas, apoi ambalat manual in forme si presat.

Cand presarea este terminata, branza formata este scufundata in salamura , un rezervor plin cu solutie de sare Adriatica, cu niveluri de salinitate de aproape sapte ori mai mari decat cel al marii. Paska sirana si Sirana MiH isi imbatranesc branza pe scanduri de lemn, in timp ce Sirana Gligora foloseste plastic. Domnul tanar Paski are varsta de minimum 60 de zile conform reglementarilor ZOI, iar versiunea in varsta poate ramane in pesteri sase luni si peste.

„Trebuie sa te descurci ca un copil”, a spus Sirana MiH, directorul de productie Sime Pernjak, explicand laboriosul proces de spalare, ungere si rasucire a branzei cu mana pe masura ce imbatraneste. „Branza are nevoie de maini.”

Traditia branzeturilor din insula se afla in familia Pernjak din 1890. Tatal lui Pernjak a fondat cremaria Sirana MiH a familiei in orasul Kolan, iar unitatea lor moderna de productie a fost construita in 2006.

Pag gazduieste aproximativ 8.500 de persoane si intre 35.000 si 40.000 de oi (Credit: Kristin Vukovic)

Laptele de la oile Pag este intotdeauna in cerere, dar oferta viitoare este incerta. „Pe masura ce oamenii imbatranesc, copiii lor nu continua traditia branzeturilor”, a explicat Pernjak. Unii tineri parasesc insula pentru a ocupa functii in alte tari ale Uniunii Europene, ducand la o comunitate de pastor in scadere.

In trecut, familiile Pag au transmis traditii de pastorire, dar acum unii oameni din continent pregatesc calea pentru viitorul branzeturilor Pag. Ana Besak, in varsta de 20 de ani, si-a urmat iubitul la Pag dintr-un sat din apropierea capitalei Croatiei, Zagreb. Lucreaza ca ciobana la o statie de muls detinuta de Paska sirana.

„Aceasta este de fapt ceea ce imi place sa fac”, a spus Besak, explicand ca familia ei a crescut capre si a avut intotdeauna o afinitate fata de animale. Mi-a povestit despre oile ei preferate, pe nume Milica, Dragica si Slavica, care mananca uneori din mana ei.

Multi dintre locuitorii lui Pag sunt implicati in afacerea cu branzeturi (Credit: Kristin Vukovic)

In urma cu unsprezece ani, Ivana Protrka si-a urmat sotul, Josip Fabijanic, in Pag din orasul Vodice de pe coasta dalmata; in urma cu cinci ani, au preluat afacerea de muls si branzetura a tatalui Fabeaksc, OPG Fabijanic. Fabijanic lucra in domeniul IT si nu dorea sa urmeze urmele pastorale ale tatalui sau, dar socrul lui Protrka i-a convins sa preia afacerea si sa continue traditia familiei. Protrka nu a avut experienta cu lactate sau oi: trecutul ei eclectic include studierea dreptului, lucrul pe nave de croaziera ca chelnerita si mai tarziu somelier si detinerea a doua florarii. Cuplul si mama lui Fabijanic aduc acum pana la o tona de Paski sir in fiecare an si, de asemenea, furnizeaza lapte Paska sirana.

„S-au uitat la unghiile mele si mi-au spus:„ Cum o sa mulgi oile? ”, A spus Protrka, razand si ridicandu-si unghiile rosii lungi si lustruite.

Alti ciobani nu trebuie sa se fi intrebat despre abilitatile ei de muls. Privind Protrka la locul de munca, manevrand cu pricepere masinile de muls si oile care se aliniau la comanda ei, nimeni nu ar ghici ca era relativ noua in afacere. Desi multi ciobani de pe Pag inca mulg oile de mana, Protrka a vrut sa profite de tehnologie. Statia de muls, proiectata de sotul ei, indreapta oile astfel incat acestea sa poata fi mulse cu masina, creand o modalitate organizata pentru 170 de oi de muls de doua ori pe zi in aproximativ patru ore in total.

Din cand in cand, mulge oile manual: „Unele oi au o mama mare si foarte moale, asa ca prefer sa mulg aceste picaturi finale cu mana”, a spus ea.

La inceput, Protrka s-a temut de oi, dar a crescut sa-i iubeasca si au devenit mai putin sfiosi in jurul ei. „Au nume si, atunci cand ii spui, sunt ca niste caini”, a spus ea. „Sunt la fel ca oamenii – unii sunt draguti, altii nu sunt draguti, unora le place sa lupte. Cand esti dragut cu ei, sunt draguti cu tine. ”

Acum, ea nu mai poate vedea nici o alta viata. „Aceasta este, pentru mine, ca cerul.”

Inainte de a pleca din Pag, am luat pranzul cu Pernar Skunca si fiica ei de cinci ani la Hotelul Boskinac, un hotel tip boutique, restaurant si crama administrat de o familie, situat in partea de nord a insulei. Asezat pe un deal in mijlocul padurilor dense de pini, langa podgorii si maslini, bucataria ridicata a restaurantului incorporeaza ingrediente locale, cum ar fi miel, branza, peste, ierburi, miere si ulei de masline in moduri creative si moderne.

Nu am putut sa nu mai comand comanda supei de scampi cu sparanghel salbatic de sezon si Paska skuta , o branza asemanatoare cu ricotta, fabricata din zerul ramas in timpul procesului de a-l face pe Paski domn. Prezentat intr-o capricioasa spirala verde-alba, Paska skuta era cremoasa si proaspata, completand sparanghelul ierbos si aromele sarate de scampi adriatice.

Dupa pranz, ne-am aventurat pana la varful insulei, conducand pe un drum cu sens unic care marginea marginea apei. La distanta de ceata, insulele vecine Rab, Cres si Losinj s-au ridicat din mare ca niste fantome, semnaland o ploaie iminenta. In drum spre sud catre orasul Pag, am facut fotografii in plantatii de maslini stravechi pe masura ce picaturile au inceput sa cada. Mi-am lins ceata de pe buze – indiciul de sare a fost un gust final al lui Pag.

Culinary Roots este o serie de la BBC Travel care se conecteaza la mancarurile rare si locale tesute in mostenirea unui loc.

Alaturati-va mai mult de trei milioane de fani ai BBC Travel placandu-ne pe  Facebook sau urmariti-ne pe  Twitter  si  Instagram .

Daca ti-a placut aceasta poveste,  inscrie-te la buletinul informativ saptamanal bbc.com  numit „Lista esentiala”. O selectie selectata de povesti de la BBC Future, Culture, Capital and Travel, livrate in casuta de e-mail in fiecare vineri.